2018-2019学年高中生物浙科版(浙江专版)选修1课件：第三章实验五果酒及果醋的制作.docxVIP

课前自主学习，基稳才能楼高 课前自主学习，基稳才能楼高 第三章I生物技术在食品加工中的应用 实验五 酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下逬行需氧呼吸大量繁 殖,在无氧条件下逬行酒精发酵（乙醇发酵）产生乙醇。 利用酵母菌酿酒时，当乙醇浓度超过16%时，酵母菌就会死亡。 制作葡萄酒时，葡萄浆放入发酵瓶中，装量不超过2/3。 葡萄酒制作中，温度控制在25?30 °C,当停止出现气泡，表示发酵 完毕。 醋化醋杆菌在有氧条件下能将乙醇氧化为醋酸。 M基本知识丿 读完教材就能做对 一、果酒和果醋的制作原理 果酒的制作原理 (1)菌种：酵母菌，是真核生物。 ①代谢类型: 兼性厌氧型 ②发酵的温度: 25?30 °C左右。 (2)发酵原理: ①在无氧条件下，进行酒精发酵,产生酒精。 ②反应式：C6H12O6—2C2H5OH + 2CO2 。 果醋的制作原理 菌种：醋杆菌，是原核生物，代谢类型为异养需氧型。 反应简式：C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O。 二、果酒和果醋的制作流程 实验流程 挑选葡萄亠 冲洗-榨汁厶 酒精发酵 —醋酸发酵 果酒 果醋 基础小题 基础小题 动脑思考就能做对 2.发酵条件［填表］ 果酒制作 U! 温度 25 ?30 °C 果醋制作 30 ?35 °C 时间 2_d 通气 先通气后密封,或预留约 1/3的空间 始终通气 1.如图为制作葡萄酒的装置示意图，下列有关说法错误的是 A.发酵瓶应放在30?35 °C的条件下 B.葡萄浆的装量不要超过发酵瓶容积的2/3 C.装水的弯曲玻璃管既可排气，又可防止杂菌污染 C. 装水的弯曲玻璃管既可排气，又可防止杂菌污染 D.整个装置事先应清洗干净并晾干 解析：酒精发酵的温度为25?30 °C。 答案：A 某一酒厂在利用酵母菌酿酒的过程中，检测时发现活菌数量 适宜，但却不产生酒精，应采取的措施是 （） A.降低温度 B.加新鲜培养基 C.加缓冲液 D.隔绝空气 解析：酵母菌为兼性厌氧型微生物，若其数量适宜却不产生酒 精，说明该环境适合菌体繁殖，为需氧条件。应采取的措施为 隔绝空气，让酵母菌进行厌氧呼吸以产生酒精。 答案：D 课堂讲练设计，举一能通类题 核心要点（一）|果酒和果醋的制作原理 么! 果酒制作与果醋制作原理的比较 发酵菌种 果酒制作 果醋制作 酵母菌 醋杆菌 菌种来源购买醋杆菌的菌种或 从食醋中分离醋杆菌 菌种来源 购买醋杆菌的菌种或 从食醋中分离醋杆菌 传统的葡萄酒酿造釆用自然 发酵，菌种主要是附着在葡 萄皮上的野生型酵母菌 果醋制作果酒制作 果醋制作 发酵条件 一般控制在25?30 °C 2?3d 初期需氧，后期不需氧 最适pH为4?5?5.0 30 ?35 °C 2d 始终需要氧 反应式 反应式 在有氧条件下： C6H12O6+6O2一一6CO2 +6H2O 在无氧条件下： C6H12O6—-2C2H5OH +2CO, 氧气、糖源都充足时： C6H12O6+2O2—- 2CH3COOH+2CO2+2H2O 缺少糖源时：c2h5oh+ o2—ch3cooh+h2o 3 3 ［题组冲关］1. ［题组冲关］ 1.下列有关酵母菌和醋杆菌的叙述，错误的是 A. B. c. D. 两者的正常繁殖都离不开氧气 在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，醋杆菌则不能生产 醋酸 两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖 醋杆菌可以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸 解析：醋杆菌是好氧型生物，在氧气充足的环境中才能完成其 正常的生理活动；酵母菌属于兼性厌氧型生物，在有氧和无氧 环境中都能生存，但其厌氧呼吸产生的能量少，仅能满足其自 身代谢的需求，基本不繁殖，所以两者的正常繁殖都离不开氧 气。醋杆菌在缺乏糖源时，能以酒精为原料合成醋酸，而酵母 菌在无氧环境中能产生酒精。 答案：C 2.下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，相关叙述正 确的是 H2O+CO2II醋酸 + 0 ③］ ④八 葡萄糖丙酮陵— 乙醇+ CO2 A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B.过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中 C.过程③和④都需要氧气的参与 C. 过程③和④都需要氧气的参与 D.过程①?④所需的最适温度基本相同 解析：据图分析可知：①表示细胞呼吸的第一阶段；②表示厌 氧呼吸的第二阶段;③包括了需氧呼吸的第二.第三两个阶段; ④表示乙醇被氧化为醋酸的阶段。①过程在有氧或无氧的条件 下都可以进行，场所是细胞溶胶；③④都必须在有氧的条件下 才可以进行；①、②、③是果酒制作阶段的化学反应，其适宜 的温度为25?30 °C,④是果醋制作阶段的化学反应，其适宜 的温度为30?35 °C o 答案：C 核心要点（二）1果酒发酵和果醋发酵装置的设计 充气口设置开关 因酵母菌的大量繁殖需要氧气，醋杆菌