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果蔬干制品工艺 果蔬干制品属于干藏食品的一类。 习惯上，将以果品为原料的干 制品称为果干，如葡萄干、红枣、荔枝干等；以蔬菜为原料的干制品 称为干菜或脱水菜，如黄花、干椒、脱水大蒜等。果蔬的干制在我国 历史悠久，随着科技的发展，人工干制技术也有了较大的发展，从技 术、设备、工艺上都日趋完善。 干制，就是经过一定预处理的原料在自然或人工控制的条件下促 使其脱除一定水分， 而将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的 程度，同时保持果蔬原来风味的果蔬加工方法，既经济而又大众化。 干制的基本流程为： 原料准备和处理T脱水干燥T包装前的处理T包装T贮存 一、果蔬干制的基本原理 （ 一 ） 果蔬组织内部的水分状态及性质 果蔬的含水量很高，一般为 70%?90%左右，以游离水、胶 体结合水和化合水三种不同的状态存在， 干制时所需除去的水分， 是 游离水和部分胶体结合水。 一般而言，水分活度越小， 对抑制微生物、 延长保质期越有利。 干制时，食品中的水分减少，酶的活性也下降。 （二）干制机理 果品蔬菜在干制过程中，水分转移是由多的部位向少的部位移 动。水分的蒸发主要是依赖两种作用， 即水分外扩散作用和内扩散作 用，这两种作用是否协调，对干燥作用的影响很大。 水分从原料表面蒸发，称水分外扩散，蒸发至 50%?60%后, 其干燥速度依原料内部水分转移速度而定。 干燥时原料内部水分转移，称为水分内部扩散。