烘焙食品加工技术 蛋挞 蛋挞.pptx

蛋挞;学习内容 1.蛋挞的概述 2.蛋挞的原料选用 3.蛋挞的工艺过程 4.蛋挞的产品质量分析; 一、蛋挞的概述 按照挞皮的不同性质分类,蛋挞主要分为脆皮蛋挞(即牛油蛋挞,或称为欧式脆皮蛋挞)和酥皮蛋挞两种。脆皮蛋挞的挞皮比较光滑和完整,好像一块盆状的饼干,有阵阵牛油香味,类似西点派的底皮,口感像奶油曲奇一样。酥皮蛋挞的挞皮则为一层层薄酥皮,与西点清酥( puff pastry)的性质一样。 挞馅则有蛋奶馅、水果馅、鲜奶油馅等不同种类。; 二、蛋挞的原料选用 1.面粉 蛋挞皮的性质是松酥为主,所以面粉要选用低筋粉。 2.奶油 奶油是使挞皮产生松酥性质的关键原料,必须选用起酥性好、熔点较高(42℃)、无异味的油脂。; 二、蛋挞的原料选用 3.糖 挞皮部分的糖要使用细砂糖或糖粉,以方便混合均匀,避免挞皮出筋,而导致挞皮硬脆。 ;三、工艺过程 1.挞皮制作 (1)脆皮挞 脆皮挞的制作过程与派皮的过程差不多 ①搅拌:把挞皮面团内的所有原料(除冰水外),加入搅拌缸内,使用桨状拌打器,慢速搅拌至均匀后,加入冰水,再搅拌均匀即可。切忌搅拌过久导致挞皮面团出筋,而使成品韧、硬。 ②冷冻:把搅拌好的挞皮面团擀薄一些,各用塑料纸包好,入冰箱冷冻至较硬。;三、工艺过程 ③整形:取出经过冷冻的小面团,擀开至3mm厚度,放入挞模内,压实底部,捏好。 (2)酥皮挞 按清酥类的面团制作方法操作。 2.挞馅制作 不同的品种用不同的方法制作。;四、产品质量分析 挞皮应呈金黄色,口感酥松,酥皮挞应层次分明。挞馅应呈蛋黄的金黄色,刚好凝固,表面没有下陷现象,甜度适中,口感嫩滑。 1.挞皮不够松酥,较为硬和韧 抛皮不够松酥,较为硬和韧可能的原因如下;四、产品质量分析 (1)使用的面粉筋度太高。 (2)油用量不够或所用的油起酥性不好。 (3)面团搅拌或揉搓时间太长,导致出了面筋。;四、产品质量分析 2.挞皮烘烤后产品收缩 批皮烘烤后产品收缩可能的原因如下。 (1)挞皮成型后松弛时间不够。 (2)烘烤时间不够;谢谢您的观看