糖类营养师炊事员培训 .pptx

第六章 糖类（Carbohydrates）;【教学内容】;下列物质属于糖类吗？;葡萄糖(Glucose); ;第一节 糖类物质组成与分类;糖类物质化学结构： 糖类物质是多羟基醛、多羟基酮及其衍生物. 醛基-----醛糖 酮基-----酮糖;糖类物质分类;一、单糖;3.半乳糖(Galactose) : 母乳中含有半乳糖。 半乳糖很少以单糖的形式存在食品中，由乳糖分解得到。在体内转化为葡萄糖后利用。 4.其它单糖: 核糖、阿拉伯糖、木糖、木糖醇、山梨醇。 山梨醇、木糖醇保健意义;二、低聚糖（寡聚糖）;三、多糖（多聚糖);四、低聚糖的化学结构 ;2、蔗 糖;蔗糖化学形成示意图;3、乳 糖;四、多糖的化学结构;（1）直链淀粉;直链淀粉;（2）支链淀粉 ;常见食品中直链淀粉的含量(%);2、纤维素;纤维结构模型;3、果胶;4、琼胶; 第三节 糖类物质重要性质 ; 一、糖的物理性质;吸湿性：糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的情况。 保湿性：指糖在较高空气湿度下吸收水分在较低空气湿度下散失水分的性质。 对于单糖和双糖的吸湿性为：果糖.转化糖葡萄糖。麦芽糖蔗糖。 果葡糖浆和蜂蜜都具有较高的吸湿性和保湿性，可使面包、蛋糕、软糖等食品保持水分，其质地柔软，并延长销售期。;单糖中葡萄糖易结晶且晶体小，果糖和转化糖不结晶。 蔗糖易结晶且晶体较粗，淀粉转化糖浆不会结晶。 食品加工中利用转化糖自身不能结晶并能防止蔗糖结晶。; 4．糖的甜度;5．糖的黏度;6. 渗透性;糖的水解 单糖生物氧化 糖的氧化-还原反应 糖与酸、碱反应 糖的成苷反应 美拉德反应 焦糖化反应; 1）多糖的水解; 有氧氧化 C6H12O6 +6O2 6CO2 + 6H2O+ 能量 无氧酵解 ;美拉德反应（ Maillard）;Maillard应用; Maillard反应过程; Maillard 反应物与生成物; 影响 Maillard 反应的因素;影响 Maillard 反应的因素;Maillard反应对食品品质的影响;肉类香气与美拉德反应;（1）?甘氨酸， L—丙氨酸,产生焦糖香气?????? （2）L—颉氨酸，能产生巧克力香气、香味 （3）L—亮氨酸，能产生烤干酪香气、香味； （4）L—脯氨酸，能产生面包香气、香味； （5）L—蛋氨酸，能产生土豆香气、香味； （6）L—苯丙氨酸，能产生刺激性香气、香味 （7）L—谷氨酸，能产生奶油糖果香气、香味； （8）L—组氨酸，能产生玉米面包香气、香味；;焦糖化作用;在高温作用下糖类形成两类物质：;焦糖化作用有三个阶段：;焦糖色素在调味品中的应用;第四节 淀粉的糊化与老化 ;一、淀粉糊化概念;二、淀粉糊化的过程及化学变化 ;（a）天然淀粉颗粒中直链与支链淀粉；(b)淀粉可逆性溶胀；(c)破坏了淀粉的结晶与直链螺旋结构，直链淀粉扩散出来被分散；(d)形成淀粉分子、水结成的分散系，表现为糊状凝胶体;三、淀粉糊化后特点;四、淀粉糊化影响因素 ;淀粉糊化影响因素;淀粉糊化影响因素;案例分析：淀粉糊化的烹饪中应用;六、淀粉的老化;淀粉的老化过程示意图;3、影响老化的因素;4、老化的预防与应用;生活中常用的粉丝、粉皮、龙虾片等。 (1)选料:一般选用含直链淀粉多的淀粉作原料，或加入绿豆粉增加直链淀粉的含量。 (2)淀粉糊化：由于直链淀粉多制作时虽较难糊化，但形成的凝胶硬而结实。 (3)淀粉老化：将糊化好的淀粉冻结、解冻老化，干燥后则成为抗煮而柔韧的粉丝。 (4)粉丝产品的特点：具有较强的韧性，表面富有光泽，加热后不易断碎，口感有劲。 ;第五节 糖类物质与烹饪;（2）保存功能 糖渍食品中Aw低、渗透压大，能防止微生物生长。 （3）赋型功能 低分子糖溶液浓度愈大，粘度也愈大。 例如，在点心生产打蛋糖霜中就大量用蔗糖来增大粘度，稳定蛋泡。 在烹饪中可利用此特性来穿糖衣、挂糖霜、拔丝等。加入少量水、油直接加热熬制糖，形成糖水、糖油胶体，不易结晶返砂。;二、面团的发酵;3．发酵的品质保证 以有氧发酵为主，控制无氧酵解 纯化酵母菌，控制杂菌生长 ;1、Genius only means hard-working all ones life. (Mendeleyer, Russian Chemist)? 天才只意味着终身不懈的努力。20.8.58.5.202011:0311:03:10Aug-2011:03 2、Our destiny offers not only the cup of despair, but the chalice of opportunity. (Ric