2021植物性原料之果品.pptVIP

第一节 果品类原料的概述 ? 一、果品概念： 即指 高等植物 所产的可直接 生食 的 果实 或 可 制熟食用 的 种子 ，以及它们的 加工制品 。 鲜果、干果、果品制品三大类。（现在烹 饪中应用的有 100 种多） 二、 影响果品质地和风味的化学成分 ? 有机酸 ? 水分 水果 73 ～ 95 ％，干果 20 ％，标志外形 是否饱满，口感是否脆嫩或者柔软。 ? 碳水化合物 1 酶的作用，使之转化为单糖，味道较好。 、淀粉 未成熟的果实较多，成熟时，淀粉 2 的主要成分，增强其耐储性。多了味道和口 、纤维素和半纤维素 是构成植物细胞壁 感受影响。 3 中胶层中，与纤维素结合在一起，具有一定 、果胶物质 原果胶存在于细胞相连起来的 的粘着力而不溶解水，所以未成熟的果实显 得坚硬。 果胶酶使原果胶变为果胶，果胶变为果胶酸 （无粘着性，不溶于水）。果胶加适量的糖、 酸可形成凝胶，果冻、果酱的加工就利用这 种特性。 4 好坏受糖 、单糖和双糖 葡萄糖、果糖、蔗糖味道 38 ： 1 甜酸味， / 酸的比例大小影响。 50 ： 1 是纯甜味。 25 ： 1 酸甜味， 苹果酸、柠檬酸、酒石酸是主要的，还 有少量的草酸、苯甲酸、水杨酸，使之 有一定的酸味。能促进消化和保护维生 素 c 。