油脂酯交换的技术.ppt

油脂酯交换技术 Interesterification 主要内容 油脂酯交换反应的种类 油脂酯交换的机理 影响酯交换的因素 油脂酯交换工艺 一、发展过程 ? 1 ． 本世纪五十年代开始的 酯交换技术 E.W.Eckey 等人利用酯交换技术 制备塑性脂肪 ， 并取得了成功，它 成功克服了氢化产生反式酸的 缺点 ； 2 ． 后来，随着人们发现亚油酸等必须脂肪酸的 生理用途后。 Y.L.Lo,G.R.List 和 B.Screenivasan 等人以富含 SFA 的牛脂、羊脂等与富含亚油酸的 玉米油、葵花油、红花油等进行酯交换， 生产具 有起酥油延展性的塑性脂肪。 3 ． 韩国麒等以羊脂与红花油反应制备塑性脂肪； 4 ． 目前 类可可脂的生产，采用酶促酯交换技术 。 二． 何为酯 - 酯交换？ ? 仅通过改变甘三酯中脂肪酸的分布 使油脂的性质尤其油脂的结晶及熔 化特性发生变化的方法，称为 酯 - 酯交换。 三、油脂酯交换反应的种类 ? 油脂酯交换是指甘油三酸酯与脂肪 酸、醇、自身或其他酯类作用，引 起酰基交换而产生新酯的一类反应。 ? 根据酯交换反应中的酰基供体的种 类不同，可将其分为酸解、醇解、 酯 - 酯交换。 酸解 ? 油脂与脂肪酸作用，酯中酰基与脂肪 酸酰基互换，生成新酯的反应成为酸 解； ? 反应方程式 例： ? 特点： 1 、反应十分缓慢，反应有更多副反应； 2 、可以将低（高）分子量的酸引入到 由较高（低）分子量脂肪酸构成的油 脂中去； 3 、很少用于食用油的加工； 醇解 ? 油脂或其他酯类在催化剂的作用下与醇作 用，交换酰基生成新酯的反应叫醇解 。 ? 反应方程式 ? 醇解反应常用于合成单甘酯、山梨糖脂肪 酸酯等食品加工用的乳化剂。 酯 - 酯交换 ? 定义 ? 发生：分子内酯交换 分子间酯交换 1 ． 分子内酯 - 酯交换 R 1 R 3 R 2 R 2 R 3 R 1 R 1 R 2 R 3 2 ． 分子间酯 - 酯交换 R 1 R 1 R 1 R 2 R 2 R 2 + R 1 R 1 R 2 R 2 R 2 R 1 + R 1 R 2 R 1 R 2 R 1 R 2 + 酯 - 酯交换分类 ? 1 ． 按酯 - 酯交换的反应结果化学酯交换 分为 ： ①随机酯 - 酯交换 ②定向酯 - 酯交换 ? 2 ．按 酯 - 酯交换反应的催化剂不同分为 ： ①化学酯 - 酯交换 ②酶法酯 - 酯交换 四、 酯 - 酯交换的反应机理 （指化学法） ? 一．反应机理 ? 二．反应工艺过程 一、反应机理 ? 一、催化酯 - ? 1 ）催化剂与甘三酯分子中的酰基作用，先 生成中间产物 —— 二酰甘油阴离子， ? 2 ）二酰甘油阴离子再与另一活化的甘三酯 分子进行酯交换，生成中间复合物，中间复 合物再分解出二酰甘油阴离子和新生成的甘 三酯分子。 ? 3 ）分解出二酰甘油阴离子又和另一甘三酯 分子反应，不断重复，直至所有脂肪酸酰基 改变位置位置 。 一．反应过程 ? （ i ）活化或诱导期 O O C CH 2 R O OCH 3 O C CH 2 R O OCH 3 O C CH 2 R O OCH 3 C CH 2 R O Tetrahedral reaction intermediate + glycerylate anion OCH 3 （ ii ）交换期 O O O O C O CH 2 R O C O O C O H 2 C R CH 2 R O O C O CH 2 R ? 例如：三饱和甘三酯和三不饱和甘三酯 的催化酯 - 酯交换反应 S 3 + U 3 S 3 + U 2 ONa SU 2 + S 2 ONa U 3 + NaOCH 3 U 2 ONa + UOCH 3 U 3 + S 2 ONa S 2 U+U 2 ONa 酯交换反应后油脂性质的变化 油脂进行酯交换后 , 脂肪酸组成未变 , 但分布发 生了改变 , 使甘三酯的构成在种类和数量上 都发生了变化 , 引起油脂的多种性质 : 熔点、 固态脂肪数（ SFI ）、结晶特性等也相应发 生改变。 五、影响酯交换的因素 酯 - 酯交换反应的发生及反应进行的程度与下 列因素密切相关：