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精品文档 精品文档 PAGE PAGE #欢迎下载 精品文档 精品文档 1 1欢迎。下载 几种新型饼干的研发 1 大豆膳食纤维饼干的研制 大豆膳食纤维是一种优质的天然膳食纤维 , 对人体有重要的保健作用 , 被认为是一种 新的保健食品源。饼干是主要焙烤食品之一 , 具有消费量大、 保质期长、贮运方便、营养丰 富、老幼皆宜、 工业化程度高和易于进行营养强化处理等特点。 开发大豆膳食纤维饼干不仅 解决了大豆加工副产物的综合利用问题 , 提高了大豆的综合利用价值 , 而且为广大消费者 提供了一种新型健康食品 , 能够产生良好的经济效益。 饼干生产的基本配方： 面粉 100% （ 以面粉为基准 , 其他辅料分别以占面粉质量的比例 计算），精炼植物油22%,白砂糖33%,小苏打0.8%,碳酸氢铵0.6%, S -葡萄糖酸内酯 1.6%, 单甘酯 0.6%, 食盐 0.4%, 水和香精适量。 大豆膳食纤维饼干的生产工艺： 油脂、水、糖粉、疏松剂、香料 原辅料预处理t辅料预混t面团调制t辊印成形t烘烤t冷却t整理t包装t入库。 面粉、豆渣粉 豆渣粉的制备： 原料T浸泡T冲洗T脱水T烘干T冷却T粉碎T过筛T备用。 大豆纤维饼干的最佳配方为面粉 88%, 豆渣粉 12% （ 其他辅料以面粉 + 豆渣粉为基 准,占其质量的比例）,油脂25%,白砂糖35%,小苏打1.0%,碳酸氢铵0.6%, S -葡萄 糖酸内酯1.2%,单甘酯0.6%,食盐0.4%,香精和水适量。最佳焙烤温度为前温 220 C , 200 C,中温为190 C,后温为130 C , 130 C,焙烤时间为6.5 min 。 2 高活性竹笋膳食纤维饼干的研制 膳食纤维由于具有较强的持水、持油能力 , 能螯合消化道中的胆固醇、卟啉和重金属 , 阻隔致癌物的产生 ,促进肠的蠕动 ,利于废物的排出 ,减少有害物质的吸收 ,因此膳食纤维愈 来愈受到人们的重视 . 在欧美、日本等发达国家 , 目前高纤维食品非常盛行 . 笋是一种深受我 国人们喜爱的传统食品 , 它营养丰富 , 不仅含有多种氨基酸、维生素、矿物质 , 而且膳食纤维 含量亦相当高 ,被誉为“素食第一品” .中医认为竹笋性甘、 微寒,能清热去痰 ,对咳嗽、高血 压、便秘、糖尿病均具有一定疗效 , 是一种理想的膳食纤维原料 . 饼干由于工业化程度高 , 口 感好,食用方便 ,老幼皆宜 ,所以将经过特殊加工的高活性竹笋膳食纤维添加到饼干中制成高 纤维饼干 ,是解决人均纤维摄入量偏低的行之有效的方法 .高膳食纤维食品是一种符合我国 传统膳食方式和消费习惯的食品 , 而且我国膳食纤维资源丰富 , 尤其是农、林副产品加工后的 下脚料尚未得到充分的综合开发利用 , 因此高纤维食品的开发前景十分广阔 . 它不仅能提高 人民的健康水平 , 繁荣食品市场 , 而且为山区农民脱贫致富开创了一条新途径。 基本配方 （ 均为质量分数 ） 面粉 45% 白砂糖 25% 竹笋膳食纤维 6% 鸡蛋 5% 奶粉 5% 油脂 7% 食盐 0. 1% 谷 朊粉 0. 6% 可溶性膳食纤维 0. 6% 食用小苏打 1% 发泡粉 0. 2% 葡萄糖酸钙 1% 葡萄 糖酸锌 0. 2% 山梨糖醇 3% 蛋白糖 0. 3% 单甘酯为油脂量的 1% 香精适量。 高活性膳食纤维的制备 本试验所用的纤维是以竹笋为原料 ，通过保加利亚乳杆菌（L ? b）和嗜热链球菌（S ? t）混 合发酵,经干燥后粉碎过 120目筛而成.工艺流程如下 : 脱脂奶粉\ 竹笋原料T选剔T清洗T切片T磨浆T调料T装瓶T灭菌T冷却T接种T培 养T榨汁 砂糖/ T发酵液T乳酸菌饮料笋渣T漂洗T干燥T粉碎T过筛T高活性膳食纤维 谷朊粉的制备 将面粉和水以1 : 0. 5?0. 6的比例调成面团，然后在清水中洗去淀粉及其它可溶性物 质,直至洗后的水溶液澄清透明,将湿面筋在58 C下干燥8 h,最后粉碎过120目筛即得谷朊 粉? 图1工艺流程 加工高纤维饼干的最佳工艺参数为 ：竹笋膳食纤维颗粒度大小为 120目,质量分数为 6%,可溶性膳食纤维、谷朊粉、白糖和油脂质量分数分别为 6%, 0. 6%, 25%和7%,烘烤温度 为190C ,烘烤时间为8m in. 3红曲糙米功能性饼干 红曲霉是为数不多的产食用色素的微生物之一，一直是国内外学者研究的焦点。 红曲 色素是由红曲霉属的丝状真菌经发酵而合成的天然色素， 是红曲霉的次级代谢产物，代替亚 硝酸盐用于肉制品中，还可以增强食品风味和抗菌 ！抑菌，延长产品保质期，在我国被广泛 用作调味剂！红腐乳制造原料，肉类保存剂和食品着色剂。另外，红曲霉发酵产品因含有多 种功能活性物质，使其在食品及药物上的应用备受关注， 其中洛伐他汀可以竞争性抑制羟甲 戊二酰辅酶还原酶