模块二 项目2 食醋生产技术学习课件.ppt

三、小曲醋生产工艺 （一）小曲醋生产特点 (1)小曲醋以糯米为主料、原料淀粉含量高、杂质少、粘度适当，产品具有特有的米香。 (2)小曲醋生产用饭粒固态培菌糖化，边糖化，边发酵。设备简单，大小工厂均能生产。 (3)小曲中的根霉菌体含有丰富的糖化型淀粉酶，可以将淀粉完全地转化为葡萄糖，并含有酒化酶系，可以边糖化边发酵。 (4)低温糖化，有利于野生酵母的生长及发酵，使醋香更为浓郁。 .精品课件. * 1、小曲制备 小曲是含霉菌和酵母等多种微生物的混合糖化发酵剂，小曲中的霉菌一般包括根霉、毛霉、黄曲霉、米曲霉和黑曲霉等，而主要是根霉，它能产生丰富的淀粉酶，一般包括液化型和糖化型，两者的比例为1∶3.3，而米曲霉则为1∶1，黑曲霉为1∶2.8。尽管根霉反应速度慢，但最终能较完全地转化淀粉为可发酵性糖，这是其他霉菌所无法相比的，根霉细胞中还合有一定的酒化酶系，这一特点也是其他霉菌所没有的。 (二)小曲醋生产 .精品课件. * 药曲制造工艺流程 大米 浸泡 粉碎 配料 接种 制坯 裹粉 入曲室 水 培养 出曲 干燥 成品 粉碎 草药 干燥 草药粉 曲母 细米粉 曲母 .精品课件. * 小曲醋生产工艺流程 糯米 浸泡 沥干 蒸熟 冷却 拌匀 酒药（曲） 麦曲 酿酒 制醅 补糠 露底 成熟 陈酿 成熟醋醅 麸皮 谷糠 食糖 淋醋 配制 澄清 煎醋 装入容器 成品 炒米色 .精品课件. * (1)用料数量(一班工作投料量) 糯米500kg，酒药2kg，麦曲30kg，麸皮850kg，稻壳470kg。 每1t一级香醋，耗用辅助材料如下：米色135kg(折大米40kg左右)，食盐20kg，糖6kg。 2、小曲醋生产 .精品课件. * ①精选原料，要求米粒圆整、粒大。每次将500kg糯米置于浸泡池中，加入清水浸泡，一般冬季24h，夏季15h，浸后要求米粒浸透而无白心，然后捞起入米萝内，以清水冲去白浆，淋到出现清水为止，再适当沥干。 将已沥干的糯米蒸至熟透，取出用凉水淋饭冷却。冬季冷至30℃，夏季25℃，拌入0.4％酒药(2kg)搅匀，置于缸内成“v”字型饭窝。拌药毕，用草盖将缸口盖好，以减少杂菌污染和保持品温。 (2)酒精发酵 .精品课件. * ②低温糖化发酵，品温保持在31～32℃。冬天用稻草裹扎，夏天将草盖掀开放热。经过60～72h饭粒离缸底浮起，卤汁满塘。此时已有酒精及CO2气泡产生，这时糖分为30％～35％，酒精含量4％～5％。 (2)酒精发酵 .精品课件. * ③拌药4d后，添加水和麦曲。加水量为糯米的140％，麦曲量为6％(即30kg)，掌握品温在26～28℃，此时称为“后发酵”。在此期间应注意及时开耙。一般在加水后24h开头耙，以后3d，每天开耙1～2次，以降低温度，发酵时间自加入酒药算起，总共为10～13d左右。 ④50kg糯米，冬天产酒醪165kg，酒精含量在13％～14％，酸度为0.5以下；夏季产150kg酒醪，酒精含量10％以上，酸度0.8以下。 (2)酒精发酵 .精品课件. * ①拌料接种。制醅方法采用固态分层发酵法。以前用大缸为发酵容器，现以发酵池代之，一池抵15缸。缸容量为350～400kg。取165kg酒醪盛入大缸中，加85kg麸皮拌成半固态状态，取发酵优良的成熟醋醅大约2～3kg，再加少许谷糠，用水充分搓拌均匀，放置缸内醅面中心处。每缸上盖2.5kg左右谷糠，任其发酵，时间3～5d。 (3)制醅(醋酸发酵) .精品课件. * ②倒缸翻醅。次日将上面覆盖的谷糠揭开，并将上面发热的醅料与下部表层未发热的醅料及谷糠充分拌和，搬至另一缸中，称为“过杓”。一缸料醅分10层逐次过完。过杓品温在43～46℃ ，一般经24h，再添加谷糠并向下翻一层。每次加谷糠约4kg，根据实际情况补加一些温水。这样经过10～12d，醋醅全部制成，原来半缸酒醪的缸已全部过杓完毕，变成空缸，此被称为“露底”。 (3)制醅(醋酸发酵) .精品课件. * ③露底。过杓完毕，醋酸发酵到达最高潮。此时需天天翻缸，即将甲缸内全部醋醅倒入另一缸，这也叫露底，露底需掌握温度变化，使面上温度不超过45℃。每天一次，连续7d，此时发酵温度逐步下降，强度达到高峰，通过测定，一经发现酸度不再上升，立即转入密封陈酿阶段。 (3)制醅(醋酸发酵) .精品课件. * ①封缸。醋醅成熟后，立即在每1缸中加盐2kg，然后并缸，10缸并成7～8缸，使醋醅揿实，缸口用塑料布盖实，布面沿缸口用食盐覆盖压紧，不使其透气。以前用泥土、醋糟和20％盐水或盐卤混合物调制成泥浆密封缸面。 ②伏醅。醋醅封缸一周，再换缸一次，整个陈酿期为20～30d。陈酿时间愈长。风味愈好。 (4) 陈酿 .精品课件. * 取陈酿结束的醋醅，置于淋醋缸中，根据缸的容积大小决定