酿造酒技术 课件 04-4-3-1啤酒发酵工艺.pptVIP

啤酒发酵工艺—啤酒酵母培养 任务单 啤酒酵母 酵母(yeast）是一群单细胞的真核微生物。这个术语也是无分类学意义的普通名称，通常用于以芽殖或裂殖来进行无性繁殖单细胞真菌，以与霉菌区分开。 这儿指能使糖液自然发酵，生成二氧化碳和乙醇，液面形成膜，器底形成沉淀的微生物。 1、培养酵母与野生酵母 培养酵母 是野生酵母经过长时间的驯养、反复使用和长时间生产考验，具有正常的生理状态和特性并适于啤酒生产要求的酵母。 野生酵母 发酵过程中的所有其他酵母、杂菌。分酵母属和非酵母属两类。其发酵糖的性能差，但生活繁殖能力强，耐高温、抗恶劣环境。 2、上面酵母和下面酵母 上面酵母：在啤酒酿造过程中易漂浮于泡沫层中，在液面发酵和收集的酵母。 下面酵母：在啤酒酿造过程中，发酵结束后沉于器底的酵母。 两种酵母在发酵液中生理特性不同的原因 上面酵母长出的新细胞互相粘连，形成5-10个芽簇且将二氧化碳包围； 上面酵母带正电，二氧化碳带负电，互相吸引形成团粒，因团粒的密度小于发酵液而浮于液面上； 下面酵母长出的新细胞很少粘连，酵母带负电 发酵终了，下面酵母自身凝集成块，因密度大于发酵液而下沉。 3、凝集酵母、粉状酵母、絮凝性酵母 凝集酵母：容易发生凝集的酵母。 酵母凝集性：发酵接近终了时，酵母细胞互相逐渐凝聚成菌团。 凝聚点：发酵液中酵母细胞密度降低时的发酵度。 粉状酵母：发酵时，酵母细胞长时间悬浮在发酵液中，很难下沉。 絮凝性酵母 发酵减弱后，酵母开始形成并不紧密的絮状沉淀，发酵结束时，器底形成较多沉淀，经振荡，酵母很快分散，静置一会，以重新沉淀。 上面酵母与下面酵母的区别 凝聚酵母与粉状酵母的区别 二、啤酒酵母的结构与性状 1、细胞结构与组成 细胞个体3-8um*5-10um 细胞壁：强壮时薄，衰老时厚，起保护作用，主要是葡聚糖和甘露糖 细胞膜：半透膜，营养物质及代谢产物的进出通道 细胞核：有DNA，17对以上的染色体，是代谢控制的中心 细胞质：主要是蛋白，衰老时出现液泡和颗粒 液泡： 充满有机酸及盐类的水溶液 颗粒：营养物质和代谢物质的贮藏所 线粒体：内含大量的酶 化学组成：水65-85%，含氮化合物45-60%，碳水化合物15-37%，其余为脂肪、灰分、维生素。 2、啤酒酵母的主要生理特性 凝聚性：凝聚性影响到发酵度、沉降速度、分离方法及啤酒质量 发酵度：对糖类的发酵度不同。分高、中、低三类。 抗热性能：酵母热死温度。 产孢能力：啤酒酵母培养型产孢能力极弱，而野生酵母产孢能力强。 死亡率：死亡率要求。 三、影响酵母生长繁殖的因素 温度 上面酵母28℃，下面酵母25℃。 营养成分 α-氨基氮（180±20）mg/L，充足的糖、生长素、无机盐等 氧 麦汁中含氧6-8mg/L能满足酵母的生长 抑制酵母繁殖因素 酒精度高于6%时抑制，另有高级醇，亚硝酸、重金属离子、消毒剂均有抑制 四、啤酒酵母体内的主要酶类及性质 麦芽糖酶 含量较多，把麦芽糖分解为葡萄糖，最适PH6.1-6.8，最适温度为35℃ 转化酶 把多糖或二糖转化为单糖，最适PH4.2-5.2.最适温度为55℃ 棉子糖酶 把棉子转化为果糖和蜜二糖，最适PH4.2-4-5 蜜二糖酶 把蜜二糖分解为葡萄糖和半乳糖。最适PH，最适温度42℃ 酒化酶 将葡萄糖等单糖转化为酒精和二氧化碳 蛋白质分解酶类 内切型肽酶、羧肽酶、氨肽酶和二肽酶，都是胞内酶，还有肝糖酶，各种辅酶 五、啤酒厂常用的酵母 嘉士伯酵母 从丹麦嘉士伯啤酒厂分离出来 U字酵母 由柏林发酵学院分离出来 E字酵母 由柏林发酵学院分离出来 76号酵母 由柏林发酵学院分离出来 六、啤酒酵母的评估和筛选方法 （一）评估 1、形态学上要求 形态：圆形、卵形和椭圆形。 大小:6.8-8.0*8.0-9.0um和3.6-6.5*6-8um两种 中小型的发酵速度快,凝聚性稍差。 2、生理学要求 繁殖速度 增殖倍数和细胞浓度 发酵力要求 发酵力包括：起酵速度、发酵最高降糖能力、啤酒发酵度、酵母对麦汁的极限发酵度。 起酵速度：即从接种到开始增殖，产生白泡沫所需时间 起酵快，增殖快，易成生长优势，不易染菌 发酵速度：酵母起酵后，进入高泡阶段时，每天降糖速率或释放二氧化碳的速率 主酵发酵度： 优质啤酒在65-68%之间 极限发酵度：在实验室定于25-27℃下对麦汁最高发酵度 凝聚性与沉淀能力 双乙酰峰值与还原速度 要求双乙酰含量是0.03-0.06mg/L 挥发性风味物质 酵母对压力的耐受性 酵母稳定性 啤酒风味 选育风味好的菌株 泡沫性能 洁白细腻的菌株 （二）筛选