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吃了致癌物一定会得癌吗 揭秘癌症的早期症状 致癌物，很多人都听过这样的句式：不能吃，吃多了容易致癌。能 列入这个句式中的致癌物很多。如，隔夜菜不能多吃，因为里面有亚 硝酸盐，亚硝酸盐致癌 ;再如，发霉的粮食不能吃，因为里面有黄曲 霉素，黄曲霉素致癌 ;烧烤不能多吃，因里面含有苯并芘，苯并芘是 致癌物。此类科学知识，不能算错，但不完整。把一个简单的结论告 诉公众，而不解释其中的原理，很容易让公众产生无谓的恐慌。最终 的结果是，公众发出无奈的感喟：还有什么东西能吃？致癌物，严格 地说只是可能致癌的外部因素，它能否真的致癌还需要内因与之配 合，致癌这个问题太过复杂，仅考虑饮食因素，也是致癌物、致癌促 进成分和致癌抑制成分综合作用的结果。 科学家确定一种物质是否具 有致癌作用，一定要做动物实验，有时也会做人群流行病学调查。致 癌物可分为三种：化学性致癌物、物理性致癌物、生物性致癌物。这 些亦可统称为环境因素。 剂量决定有害物质的毒性环境中致癌因素很 多，现在已经知道，对人致癌的环境因素诸如化学物、电离辐射、病 毒、矿物纤维等共有 96 种。但是其致癌作用都是可以预防的。许多 环境致癌因素与食物有关，因此受到普遍关注。问题是，若是想当然 地解读，将会引起不必要的恐慌。一个重要的科学原则是：毒物即剂 量，了解一下致癌物的真相，可以缓解一下我们对食品安全的焦虑， 把紧张的神经放松一下， 既可以