烹调加工操作作业规程及要求.docxVIP

烹调加工操作规程及要求 一、烹饪人员（厨师）要严格检验待烹饪加工食品原料安全质量，发觉有腐败变质或其它感官性异常，不符合安全要求食品绝不烹制。? 二、食品添加剂使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》要求，并应有具体统计。 三、不得将回收后食品（包含辅料）经烹调后再次供给。?四、需要熟制加工食品时要充足加热，烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。? 五、加工后成品应和半成品、原料分开存放。? 六、需要冷藏食品，应立即冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有显著标志。?七、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具全部要冲洗洁净、随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洁净。? 餐饮从业人员个人卫生管理制度 1、从业人员必需进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证实方可上岗。 2、从业人员必需认真学习相关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位卫生技术要求，养成良好卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。 3、坚持科学洗手习惯：操作前、便后和从事和食品无关其它活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其它影响食品卫生行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随地乱放。 6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好卫生习惯，穿戴整齐工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。 7、从业人员必需认真实施各项卫生管理制度。 从业人员培训管理制度 为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律、法规及规章，制订本管理制度。 一、餐饮服务从业人员包含新参与工作和临时参与工作餐饮服务从业人员必需经过培训、考评合格后，方可从事餐饮服务工作。 二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门责任人和从业人员参与多种上岗前及在职培训。 三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包含食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。 四、培训方法以集中讲授和自学相结合，定时考评，不合格者待考试合格后再上岗。 五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考评结果统计归档，以备查验。 从业人员健康管理制度 一、食品生产人员每十二个月必需进行健康检验，不得超期使用健康证实。 二、新参与工作从业人员、实习工、实习学生必需取得健康证实后岗，杜绝先上岗后查体事情发生，同时进行相关培训。 三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员健康检验工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康情况进行日常监督管理。 四、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病和其它有碍食品卫生疾病，不得参与接触直接入口食品生产经营． 五、当观察到以下症状时，应要求暂停接触直接入口食品工作或采取特殊防护方法。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发烧、呕吐。 六、食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、剪发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。严禁长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食和做和食品生产、加工、经营无关事情。 七、对食品从业人员实施德、能、勤、纪综合考评，具优者给表彰或奖励：对综合考评成绩欠佳者进行批评教育使其更正；对不改者劝其离岗或要求依法解除劳动协议。 八、 定时对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训统计。 从业人员培训管理制度 1、从业人员应按《中国食品安全法》要求， 每十二个月最少进行一次健康检验，必需时接收临时检验。新参与或 临时参与工作人员，应经健康检验，取得健康合格证实后方 可参与工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 (包含病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病 和其它有碍食品卫生疾病，不得从事接触直接入口食品 工作。 2、从业人员有发烧、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等 有碍食品卫生病症，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排 除有碍食品卫生病症或治愈后，方可重新上岗。 3、应建立从业人员健康档案。 从业人员健康管理制度 一、食品生产人员每十二个月必需进行健康检验，不得超期使用健康证实。 二、新参与工作从业人员、实习工、实习学生必需取得健康证实后上岗，杜绝先上岗后查体事情发生，同时进行相关培训。 三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员健康检验工作，建立从业人员卫生