全套课件 焙烤食品加工技术--张妍.ppt

西点的制作工艺 3．注意事项 （1）冰水温度控制在2～3℃最为理想，使用冰水是为了控制面筋的筋力不要产生。 （2）裹入面团的油，在用手压时如觉得带有一点硬度是最理想的。此时油的温度大约16～18℃。 （3）裹入油的面片每压延一次，中间最少松弛10～15min，以免过度压缩破坏面片与油的隔层，导致烘焙后饼坯无法膨胀。 西点的制作工艺 （4）经反复压延后的面皮擀开成0.3cm厚的面皮后，必须叉洞后再松弛，可防止面带收缩变形及稳定产品规格。 （5）面带切割后，表面蘸水再撒糖，是为了加速焙烤时糖的溶解。 （6）烘焙奶油松饼时，前段温度应高一些，饼皮才能膨松。但后段必须降温，否则表皮颜色会太深，甚至发黑。 4．思考题 （1）裹入油脂后的面坯经压延后，为什么要进行松弛？ （2）面皮表面撒糖时为什么要先在面皮表面蘸水？ 西点的制作工艺 三、小西饼实验配方及制作 1．双色花样冰箱小西饼的制作 （1）白面糊的配比： 糖粉 117g 奶油 237g 全蛋 60g 低筋粉 353g 西点的制作工艺 （2）黑面糊的配比： 糖粉 117g 奶油