2重要的体内能源——油脂.ppt

第一章 关注营养平衡 第二节 重要的体内能源 —— 油脂 生活七大事： 柴 、米 、油、盐、酱、醋、茶 生活中的油脂 花生油 桐油是从桐树果实中提出来的 油，是一种 快干性油 ，工业中 用作油漆及涂料。桐油应用广 乏。其色、味与一般食用油相 似，故常有误食而中毒者。 我们日常食用的动物油、 花生油、菜子油、豆油、 棉子油等都是油脂。 油脂是人类的主要食物之一，也 是一种重要的工业原料。 桐油 ? 油脂包括 ? 油 植物油脂，液态 ? 脂肪 动物油脂，固态 完全氧化放出的热量 占人体质量的百分数 / % 油脂 39.3 kJ/g 10 ~ 15 糖类 15.6 kJ/g 1 ~ 2 蛋白质 18 kJ/g 15 ~ 18 注 ：每人每日需进食 50 g ~60 g 脂肪，约能提供日需总热量的 20%~25% 。 油脂普遍存在于动物脂肪组织和植物的种子中。 回忆： 1 ）酯化反应的原理 CH 3 COOH + C 2 H 5 OH CH 3 COOC 2 H 5 + H 2 O CH 3 COOH + HO- CH 2 HO -CH HO – CH 2 + H 2 O 浓 H 2 SO 4 2) 若把乙醇换成甘油（丙三醇）这种醇呢？ 乙酸甘油酯 CH 3 COO- CH 2 CH 3 COO -CH CH 3 COO – CH 2 — 酸失 -OH ，醇失 -H 3 3 浓 H 2 SO 4 中 - CH 3 是最简单的烃基 — 甲基 中 R1 、 R2 、 R3 代表其它烃基 CH 3 COO- CH 2 CH 3 COO -CH CH 3 COO -CH 2 R1 -COO- CH 2 R2 -COO -CH R3 -COO -CH 2 一、油脂的成分 油脂 是由多种 高级脂肪酸 （如硬脂酸、软脂酸和 油酸等）与 甘油 生成的 甘油酯 。 油脂属于酯类 。 R 1 — C — O — CH 2 R 2 — C — O — CH R 3 — C — O — CH 2 R 1 、 R 2 、 R 3 都是饱 和烃基或不饱和烃基 单甘油酯 混甘油酯 1 ） R1 、 R2 、 R3 饱和烃基 不饱和烃基 — 动物油脂 — 植物油 2 ） R1 、 R2 、 R3 相同 不相同 — 单甘油酯 — 混甘油酯 3 ） 饱和程度 饱和 不饱和 — 熔点高，常温下为固态 — 熔点低，常温下为液态 C 17 H 33 COO- CH 2 C 17 H 33 COO -CH C 17 H 33 COO -CH 2 C 17 H 35 COO- CH 2 C 17 H 35 COO -CH C 17 H 35 COO -CH 2 油酸甘油酯 硬脂酸甘油酯 ? 二、化学性质 1. 油脂的氢化（硬化） C 17 H 33 COOCH 2 C 17 H 33 COOCH 2 C 17 H 33 COOCH + 3 H 2 催化剂 加热、加压 C 17 H 35 COOCH 2 C 17 H 35 COOCH C 17 H 35 COOCH 2 油酸甘油酯（油） 硬脂酸甘油脂（脂肪） 利用 油脂的氢化（油脂的硬化） 制得的油脂叫人造油脂 （硬化油），工业上常利用油脂的硬化把植物油转变为硬化 油。 硬化油性质稳定，不易变质，便于运输 ，可用于制造肥 皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等。 2. 油脂的水解（酯的水解） ? 在碱性的条件 C 17 H 35 COOCH 2 C 17 H 35 COOCH 2 C 17 H 35 COOCH + 3NaOH 3C 17 H 35 COONa CH 2 OH CHOH CH 2 OH + 硬脂酸甘油脂 硬 脂 酸 钠 甘油 工业上利用这个反应来制造肥皂。 硬脂酸钠是肥皂的有效成分 。 （皂化） 肥皂的历史 ? ? 古时候，人们在河边青石板上，将衣服折 叠好，反复用木棒捶打，靠清水的力量洗去 衣服上的污垢。这样洗衣服，既费力，效果 又不好。 （捣衣） 后来有人发现有一种 天然 碱矿石 ，溶化在水里滑腻腻的，去油污还挺 有