地方特色食品流曲琼锅糖制作工艺.docx

地方特色食品流曲琼锅糖制作工艺 （下 ） 滤汁（过滤）：依靠液柱静压力将糖化缸（上瓮） 内的糖液过滤于地面下的小缸（底瓮） 。按工序依次滤出的 是芽子汁、头遍糖汁、二遍糖汁、三遍糖汁。芽子汁和一遍 糖汁混合后直接熬糖；二遍糖汁先用于加热产生蒸汽来扯 糖，而后移出与第二批一遍糖汁混合熬制；三遍糖汁（洗涤 水）用于第二批渗析用水。 出糟：三遍糖汁滤完后，移出糖糟，用蒸米沸水清洗 糖化缸（灭菌消毒） 。 熬糖（浓缩）：取芽子汁与头遍糖汁倾入口径为 1.15 米的大铁锅内，迅速加热至沸腾（温度 105?110C）。熬糖 过程中应先用旺火，后用文火，约 1~1.5 小时，糖液黏度增 大至提线（糖丝）状时，立即用木棒（桐木）不停地搅动 15~20 分钟，使糖液温度保持在 102?106 C。待糖液较稠时，糖温 升至110C左右换用搅糖机（铲糖机）搅动 1.5小时左右。 当糖液温度达到140 C以上时，糖液色泽逐渐加深，发生焦 糖化反应， 使糖液变焦炭化， 糖的吸湿性增强， 味苦。 经 3?4 小时，糖液中的大部分水分蒸发，已呈浅黄色黏稠状的高浓 度糖膏，冷却后呈玻璃状无定形物，咀嚼时不粘牙。此时应 立即熄火停止加热，并及时出锅，置于抹油的案几上或抹油 的容器中，冷却（或保温）至 70?60 C。每锅糖（60公斤小 米+7.5 公斤大麦 ）可生产 45 公斤生糖。 扯糖：加热熬糖锅内的二遍糖汁