食品卫生与安全 教学PPT课件.pptx

民以食为天 食以洁为本 牛牛文库文档分享12食品生产必须遵守的安全、卫生事项食品生产过程中存在的危害 牛牛文库文档分享 消费者能够放心食用的食品因为安全所以放心能够吃得有滋有味对公司的长远发展有重要影响食品安全第一，以质量求生存 牛牛文库文档分享QS标识的相关知识QS制度即食品质量安全市场准入制度, 是指为保证食品的质量安全,具备规定条件的生产者才允许进行生产经营,具备规定条件的食品才允许销售的监管制度. QS标识主色调为蓝色,字母“Q”与”质量安全”四个中英文安样为蓝色,字母“S”为白色,食品市场准入标识的式样,尺寸及颜色都有具体的制作要求. 牛牛文库文档分享食品生产过程中的危害有哪些呢？ 牛牛文库文档分享321化学危害物理危害生物危害食品中的危害 牛牛文库文档分享食品中的危害生物危害微生物污染： 主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一。主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等。 牛牛文库文档分享生产过程细菌的污染☆反映食品卫生质量的细菌污染指标有二个方面：（1）细菌总数，是食品的一般卫生指标。（2）大肠菌群，是食品被粪便污染的指标。大肠菌群属细菌中的一类，是直接或间接来自人与温血动物粪便。 牛牛文库文档分享大肠杆菌分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。 牛牛文库文档分享虫害 虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。 牛牛文库文档分享食品中的危害化学危害农药污染兽药污染抗生素、生物激素工业“三废”污染添加剂污染化学药品、润滑油污染包装材料的污染 牛牛文库文档分享含苏丹红的辣椒油不法商贩使用吊白块生 产的米粉发现含有孔雀石绿的鱼罐头几种对健康有严重危害的添加剂苏丹红 苏丹红（一号）含有“偶氮苯”，就会产生一种中等毒性的致癌物“苯胺”。吊白块 吊白块的毒性与其分解时产生的甲醛有关。长期接触甲醛者中鼻腔或鼻咽部发生肿瘤增多。 孔雀石绿 孔雀石绿的代谢产物比较毒，在人体体内不容易降解，长期食用孔雀石绿具有潜在的致癌危险。 牛牛文库文档分享物理危害金属，如铁屑、钉子、铁丝等毛发玻璃、塑料、木屑石子棉线、纤维丝等包装物碎屑其它 牛牛文库文档分享食品中的危害食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项 牛牛文库文档分享安全、卫生管理事项作为食品加工现场的从业人员我们在这里 学习必须遵守的安全、卫生事项 入车间前的注意事项 工作前的注意事项 工作中的注意事项 工作后的注意事项 牛牛文库文档分享入车间前的注意事项 健康检查食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。 牛牛文库文档分享入车间前的注意事项个人健康和伤病当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责任人的指示行事。当手部受伤时要马上汇报车间负责人，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。 牛牛文库文档分享入车间前的注意事项 个人健康和伤病患有以下伤病人员不得继续从事食品生产：黄疸；腹泻；呕吐；发烧；伴有发烧的喉痛；可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)；耳、眼或鼻中有流出物。 牛牛文库文档分享入车间前的注意事项个人卫生管理要注意身体的清洁卫生，四勤：勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。不要把个人的物品带进车间－－工作时不要佩戴手表、项链、饰针和其他的装饰品，不得化妆。上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。 牛牛文库文档分享入车间前的注意事项个人卫生管理不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服、鞋→换入厕拖鞋→入厕→洗手消毒→换工作服。 牛牛文库文档分享入车间前的注意事项工作服的管理：进入车间要穿着干净的工作服。 更衣室内工作服和便服分开放置；脏的工作服和干净的工作服分开放置。脏的工作服要定时清洗。要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、工作鞋。工作鞋要保持清洁，并放在更衣室中。 牛牛文库文档分享入车间前的注意事项入车间前洗手同时，工作鞋在200ppm次氯酸钠中浸泡消毒。消毒池 牛牛文库文档分享入车间前的注意事项洗手消毒 当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如在下述情况下：入车间前食品处理工作开始时；去卫生间后；工作期间