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牛肝肠、牛血肠产品开发及贮藏特性研究 肉牛经屠宰后产生大量副产物 , 其中牛肝和牛血资源丰富 , 但利用率极低。肠 制品多以畜禽肉为原料 , 将牛肝和牛血作为原料制备肠制品鲜见报道。 本文研究了牛肝去腥工艺 , 确定牛肝肠基本辅料的最佳添加量 , 筛选出牛肝 肠最佳蒸煮时间 , 明确基本辅料对牛肝肠质构的影响 ; 优化牛血肠的配方配比 , 确 定牛血肠最佳熟制工艺 , 明确牛血肠感官品质与质构的相关性 ; 研究了牛肝肠和 牛血肠在贮藏期间理化性质变化规律。主要研究结果如下 :1. 通过单因素和混料 设计试验 , 得出三种调味品的最佳质量分数 : 料酒 69.1%, 生姜粉 18.3%,I+G 12.6%, 此三种调味品总质量分数为 5%(以牛肝重计 ) 。 在此配方下产品感官评分为 78.5, 与回归方程预测的相差 0.6%, 进而通过单 因素试验 , 确定牛肝腌制时间为 18h。 2. 采用 L9(34) 正交设计确定牛肝肠的最佳 辅料的添加量 : 马铃薯变性淀粉 5%、大豆分离蛋白 6%、卡拉胶 0.7%、牛肉糜 55%, 在此配方下制得的牛肝肠切片性为 17.3, 切面整齐 , 无腥味臭味 , 无粗糙感。 通过单因素试验 , 确定牛肝肠最佳蒸煮时间为 30min。3. 通过极差分析 , 明确 基本辅料对牛肝肠质构的影响 : 对牛肝肠硬度影响最大的是牛肉糜 , 大豆分离蛋 白对牛肝肠的弹性和咀嚼性影响显著 , 马铃薯变性淀粉对牛肝肠的胶着性及内聚 性有显著影响 , 卡拉胶对牛肝肠的回复性影响最大。 通过单因素和响应面试验得到牛血肠辅料的最佳添加量: 熟青稞粉 53.95%, 食盐 1.93%, 胡椒粉 4.03%, 此参数下产品感官评分为 83.4, 与预测值较为 接近。进而通过单因素试验 , 确定牛血肠最佳熟制时间为 25min。 5. 牛血肠感官评分与硬度、 弹性和内聚性呈显著正相关 (Plt;0.05), 表明消 费者的喜好偏向于产品硬度、弹性和内聚性 ; 胶着性和内聚性与牛血肠的咀嚼性 显著正相关 (Plt;0.05), 表明消费者注重牛血肠的胶着性和咀嚼性。 回复性与其 他参数相关性不大。 对最终优化后的两种产品进行质量评定 , 结果表明 : 牛肝肠蛋白含量高 , 脂 肪含量较低 , 营养丰富 , 特征风味浓郁 , 口感好 ; 牛血肠添加富含膳食纤维的熟青稞粉可有效平衡热量 , 补充人体所需营养成分 , 滋味鲜美 , 是一种高蛋白低脂肪的保健食品。 7. 真空包装的两种产品在 4℃贮藏条件下的品质变化 : 在整个贮藏期间色度值 (L* 、a* 、b*) 随贮藏时间延长总体呈下降趋势 , 水分含量降低 ,pH 值下 , 酸价和 TBA值随贮藏时间的延长而升高 , 感官评分降低 , 产品品质变差。