美拉德反应对啤酒老化及抗氧化性影响的研究.docxVIP

美拉德反应对啤酒老化及抗氧化性影响的研究 美拉德产物类黑精是啤酒中主要的内源性抗氧化物质 , 其具有很强的自由基 清除能力 , 从而对啤酒的生产和成品啤酒的质量均有较大影响 , 且高分子量的类 黑精对啤酒的抗氧化力的贡献大。然而 , 美拉德反应产生的类黑精及其前驱物又 具有促氧化的能力 , 啤酒中的类黑精可以催化氧化高级醇为相应的醛类。 本文主要研究啤酒生产过程中类黑精对啤酒抗氧化能力所作出的贡献 , 并且 研究了美拉德前驱物对啤酒老化过程中抗氧化能力和氧化产物含量的影响。 1、 通过啤酒生产试验结合美拉德反应模型 , 研究了从麦芽焙焦阶段到发酵阶段中美 拉德产物类黑精的生成量及其对啤酒抗氧化活性与羟基自由基峰值的影响。 结果显示 , 麦汁和美拉德模型中其类黑精含量均随焙焦时间和糖化时间的延 长而增加 , 且经 110℃焙焦后其类黑精含量显著高于经 86℃焙焦 , 同时 , 啤酒发酵 期间类黑精含量均无显著性变化 , 表明啤酒中类黑精主要在焙焦和糖化煮沸阶段 产生且焙焦温度对其有显著性影响 , 啤酒发酵过程对其类黑精含量无显著性影响 ; 86℃焙焦处理后 , 麦汁和美拉德模型中类黑精含量均与还原力 (RP)呈显著正相关 (Plt;0.05), 与羟基自由基峰值呈显著负相关 (Plt;0.05), 显示该温度下的类黑精参与糖化煮沸过程中的抗氧化反应 , 特别对羟基自由基有较强的清除