无人便捷店在餐饮业商业模式中的创新研究.docVIP

PAGE 8 无人便捷店在餐饮业商业模式中的创新研究 内 容 摘 要 随着科技的发展，便捷化、智能化在各行业中开始变成商家追求的新利润增长点，无人便捷店模式在用工需求较大的餐饮业开始被多家企业试水投资，因前期智能技术投资大与消费习惯等方面的影响，整体发展遇到瓶颈，但作为新型商业模式依然有较强的市场吸引力。笔者对商业模式、商业模式创新、无人便捷餐饮店等核心概念进行梳理并给出自己的界定、梳理餐饮业商业模式的发展演化并探讨无人便捷餐饮店商业模式的创新点；从消费者消费多样化、购买选择自由化、便捷化的诉求和对产品供应的技术智能化等角度提炼无人便捷店模式在餐饮商业模式中的创新动力；进一步从无人便捷餐饮店对满足消费需求、企业产品供给、企业利润贡献等角度分析无人便捷店在餐饮商业模式中的创新贡献研究。笔者认为技术不够成熟且在餐饮业的应用狭隘、无人便捷餐饮店前期技术设备成本高和人性化服务较传统餐饮店略低一筹、无人便捷智慧类餐饮店风评欠佳是该商业模式的不足与困境。综上，笔者详细梳理无人便捷店在餐饮业商业模式中的创新研究并通过分析其不足、困境，提出自己的见解与启示，以期对当今餐饮业的商业模式创新提供理论支持与参考。 关键词：无人便捷餐饮店；商业模式；消费需求；创新动力；创新贡献 第一章 绪 论 研究背景与意义 研究背景 现今，在大学生、青年白领等年轻一代上下课与上下班集中所产生用餐时间冲突的痛点上，由人工提供服务的传统餐饮店使消费者在购餐中常需排队等位、等餐时间长、所购餐饮变冷导致风味欠佳等既有的弊端尤为突出，无法满足年轻一代对购餐零排队、快速购买风味正佳的早餐、午餐、晚餐等新消费需求。此外，继国内外餐饮巨头提出“无人概念”店铺后，无人便捷店铺如雨后春笋，如Eatsa、Amazon Go、麦当劳未来餐厅2.0、阿里杭州无人餐厅、京东JOY S智慧餐厅等，无人餐厅的概念渐渐被餐饮行业及其年轻一代消费者所接受。 研究意义 传统餐饮一直受困于“四高一低”——人力成本高、房租成本高、食材成本高、能源成本高、毛利低的局面，在新消费、新零售、新餐饮、新技术风头正劲形势下，餐饮业致力改革转型与创新商业模式。笔者通过对无人便捷店在餐饮商业模式中的创新研究分析，一方面深入了解国外无人便捷餐厅运营现状，为所研究问题及大创项目提供参考与启示，另一方面掌握国内餐饮商业模式发展现状与无人便捷餐厅运营情况，为大创项目提供理论与实践依据，以及为当今餐饮业管理类人员、改革转型、商业模式创新提供一个启示性的研究结论与借鉴。 国内外研究状况 国外无人便捷店运营现状 自2015年美国Eatsa无人餐厅的问世，“无人餐厅”概念开始进入世人眼里，之后两年间，无人店铺成为各行业转型升级发展的噱头。随着近年消费升级、互联网迅速发展、“懒人”经济的出现，无人超市、无人货柜、无人餐厅等伴随高新技术的新型无人便捷餐饮店铺接踵而来。如美国的Amazon Go、NanoStore无人便利店、Spyce餐厅，荷兰的BirdCall，日本遍地的无人售货机、无人收银超市、TRIAL Quick。其中不乏有因技术投资庞大而缩减店铺数量Eatsa，同时也有因人工成本降低而缓慢扩展的TRIAL Quick。由此，“无人”概念的便捷店铺仍具有很大的研究价值。 国内无人便捷餐厅发展与研究状况 目前国内极具代表性的无人便捷店有阿里巴巴无人餐厅、京东JOY S智慧餐厅、五芳斋无人智慧餐厅、人人湘四无餐厅以及海底捞的智慧餐厅，其无人概念主要通过人脸识别、微信支付宝扫码或刷脸进出店铺和付款、自动扣款、RFID标签识别商品、平台自助点餐等高新智能技术的方式来实现。国内无人便捷店的实践应用只处于发展初级阶段，同时相关学术理论研究较少，范驰[1]判断“当门店经营与顾客的行为被数字化之后，会促进菜品的标准化与零售化，将给整个餐饮行业带来巨大的变化。当餐厅的菜品可以在线上线下零售，会迅速做大餐饮行业的规模。”由此，新餐饮、新消费、新零售与新技术的融合已成为餐饮业转型升级改革不可阻挡的一种趋势，世人对无人店铺在餐饮业中的研究与实践仍在持续探索。综上，现有研究成果大多数倾向通过案例分析一些便捷式无人智慧店铺的运营、管理、商业模式等创新提出学者见解，餐饮业发展亟需更多理论分析结合创新实操的启示性研究，笔者在大量查阅与吸收已有文献及经验积累的基础上，结合大创项目开展本题的研究。 研究内容及方法 研究内容 笔者通过研究文献查阅、市场调研所获资料，定义无人便捷餐饮店、商业模式、商业模式创新等核心概念，将餐饮商业模式的演变概括为三个阶段，进一步立足价值主张和利益分配视角、营销角度探讨无人便捷店模式在餐饮业商业模式中的创新动力分析、无人便捷店在餐饮业商业模式中创新的贡献研究并提出笔者见解。 研究方法 文献研究法为本文主要研究方法，在广泛阅