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食安字典——食品微生物检验 简介 食品微生物检验是运用微生物学的理论与方法， 检验食品中微生物的种类、 数量、 性质 及其对人的健康的影响， 以判别食品是否符合质量标准的检验方法。 食品微生物检验方法是 食品质量管理必不可少的重要组成部分， 它是贯彻 “预防为主”的方针， 可以有效地防止或 者减少食物人畜共患病的发生， 保障人民的身体健康。 食品微生物检验是衡量食品卫生质量 的重要指标之一， 也是判定被检食品是否食用的科学依据之一。 通过食品微生物检验， 可以 判断食品加工环境及食品卫生情况， 能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价， 为各项 卫生管理工作提供科学依据。 检验范围 ①生产环境的检验：车间用水、空气、地面、墙壁等。 ②原辅料检验：包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料。 ③食品加工、储藏、销售诸环节的检验：包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工 具、运输车辆、包装材料的检验等。 ④食品的检验：对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验 检验食品的种类 国内外开展微生物检验的食品种类较多，食品分类方法也不尽相同。总的来看涉及微 生物检验的食品种类主要有：奶制品、预烹煮食品、饮用水、蛋制品、水果、谷物、婴幼儿 食品、肉及肉制品、软体动物、禽肉、贝类、白明胶、香草（药）、即食食品、罐头食品、 调味品，粉类制品、豆制品、冷冻饮品、糖果、海鲜、甜点、蔬菜、藻类、食疗食品、米面 制品等。 我国开展微生物检验的重点食品种类为：奶制品、罐头食品、调味品、蛋制品、淀粉 类制品、发酵和非发酵性豆制品、冷冻饮品、糖果、饮用天然矿泉水等，其中食糖以及保健 品的微生物检验为我国所独有。 检验指标 目前，我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌 3 项。 （1）菌落总数 菌落总数是指食品检样在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其 pH 值、培养温度 与时间、计数方法等）培养后，单位重量 (g) 、容积 (mL) 或表面积 (cm2) 上，所生成的细菌菌 落总数。 （2 ）大肠菌群 肠杆菌科的埃希氏菌属，柠檬酸杆菌属，肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群 。它 们均来自人或温血动物肠道，不形成芽孢，在 35－37℃条件下发酵乳糖产酸产气的革兰氏 阴性杆菌。 这些细菌是寄居于人及温血动物肠道内的常居菌， 它随着大便排出体外。 食品中 如果大肠菌群数越多， 说明食品受粪便污染的程度越大。 故以大肠菌群作为粪便污染食品的 卫生指标来评价食品的质量，具有广泛的意义。 （3 ）致病菌 致病菌即能够引起人们发病的细菌。大肠菌群检验呈阳性，并怀疑食品可能受到致病 菌污染时可进行致病菌检验。 在我国现有的国家标准中， 致病菌一般指 “肠道致病菌和致病 性球菌”，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种，致病菌 不允许在食品中检出。 对不同的食品和不同的场合，应选择一定的参考菌群进行检验。如海产品以副溶血性 弧菌作为参考菌群， 蛋与蛋制品以沙门氏菌菌、 金黄色葡萄球菌、 变形杆菌等作为参考菌群， 米、面类食品以蜡样芽孢杆菌、 变形杆菌、霉菌等作为参考菌群， 罐头食品以耐热性芽孢菌 作为参考菌群等。 （4 ）霉菌及其毒素 目前，我国还没有制定出霉菌的具体指标，鉴于有很多霉菌能够产生毒素，引起食物 中毒及其他疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。如曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，