乳类以及乳制品的鉴别.docx

乳类及乳制品的鉴别 发布日期： 2010-05-08 乳及乳制品的感官鉴别要点 ? 感官鉴别乳及乳制品， 主要指的是眼观其色泽和组织状态、 嗅 其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。 对于乳而言，应注意其色泽是否正常、 质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况， 以便作出判断。 1、乳及乳制品的感官鉴别要点 ? 感官鉴别乳及乳制品， 主要指的是眼观其色泽和组织状态、 嗅其气味和尝其滋味， 应做到三 者并重，缺一不可。 对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。 同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。 对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、 奶粉有无结块， 奶酪切面有无水珠和霉斑等情况， 对于感官鉴别也有重要意义。 必要时可以 将乳制品冲调后进行感官鉴别。 2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响 原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。原料的卫生质量问题主要是病牛乳 ( 结核病、乳房炎牛的乳 ) 、高酸乳、胎乳、初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质 乳等。 患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用， 只能加工成乳制品。 患乳房炎牛乳、 产犊 前十五天的胎乳、 产犊后七天的初乳、 应用抗生素五天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不 得加工成乳制品。 高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。 对掺伪的乳要分清情况处理， 对加 入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人饮用，可用于加工乳制品。 对掺入了非食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。 3、微生物污染对乳及乳制品质量的影响 微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要原因。 在乳及乳制品加工过程中的各个环节如灭 菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等，都可能因为不按操作规程生产加工而造成微生物污 染。所以在乳及乳制品的加工过程中， 对所有接触到乳及乳制品的容器、 设备、管道、工具、 包装材料等都要进行彻底的灭菌， 防止微生物的污染， 以保证产品质量。 另外在加工过程中 还要防止机械杂质和挥发性物质 ( 如汽油 ) 等的混入和污染。 4、保存条件对乳及乳制品质量有何影响 温度：乳及乳制品若在贮藏时温度过高既可加速一些成分的氧化变质，又可加速微生物 的生长繁殖， 因此在乳及乳制品贮藏时要掌握好所需的温度。 消毒牛乳和硬质干酪贮藏温度 为 2～10℃，酸牛乳贮藏温度为 2～8℃，乳粉和炼乳的贮藏温度在 20℃以下，奶油贮藏温度在－ 15℃以下。 时间：乳及乳制品贮藏时间过长就容易发生卫生质量的改变。因此乳及乳制品在销售时 要注意贮新售旧，超过保存期的不得出售。消毒牛乳保存期为 24 小时，酸牛乳的保存期为 72 小时，全脂无糖炼乳保质期为 1 年，罐装的为全脂加糖炼乳保质期为 9 个月，瓶装者 3 个月， 奶油在－ 15℃以下冷藏保质期 6 个月， 4～6℃存放时间不得超过 7 天，乳粉有罐装密 封充氮包装时保存期为 2 年，罐装非充氟包装的保存期为 1 年，玻璃瓶装者保存期为 9 个月， 塑料袋装保存期为 4 个月。 湿度：对于固体、半固体的乳制品，贮藏环境湿度不能过大，因为这些乳制品受潮后易使微生物繁殖生长或结块等。如炼乳，乳粉的贮藏环境应通风良好，保持干燥。硬质干酪要求贮藏在相对湿度 80 ％～ 85％的环境里。 光线：光线照射可加速乳及乳制品中一些成分的变质，如脂肪、维生素等的氧化。因此 乳及乳制品在加工、运输、贮藏、销售等过程中均应尽量避免光线照射。 伪掺杂的快速检验法  5 、乳新鲜度及掺 可做酒精试验， 酒精试验即在试管内用等量的中性酒精和牛乳混合 ( 一般用 1～ 2 毫升等量混 合) ，振摇后不出现絮片的牛乳，表明其酸度低于 18T，此乳为新鲜乳，如出现絮片，则表明酸度高于 18T ，此乳为次鲜或变质乳，即表明搀入了陈乳。 6、乳新鲜度的快速检验 煮沸试验， 取乳样 10 毫升于试管中， 置沸水浴中加热 5 分钟后观察， 不得有凝块或絮片 状物产生，否则表示乳不新鲜，而且其酸度大于26T。 酒精试验，同上述 137 题。 7、乳中掺伪掺杂的检验方法 牛乳中掺水的检验：正常牛乳的密度在1.028 ～ 1.032 kg ／L(20 ℃／ 4℃) 之间，牛乳掺 水后使比重下降， 每加 10％的水可使比重降低 0.003 。取牛乳 200 毫升， 沿量桶内壁倒人量 桶，把牛乳比重计放入，静置 2～ 3 分钟，读取密度值，低于 1.028 者为掺水乳。 牛乳中掺米汤的检验： 米汤中含有淀粉， 淀粉遇碘显蓝色。 取被检牛乳 5 毫升于试管中， 稍煮沸，加入数滴碘液 ( 用蒸馏水溶解碘化钾 4 克，碘 2 克，移