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玛咖发酵酒酿造技术研究 玛咖 (Lepidium meyenii Walp.) 原产于海拔 3500～ 4500m的南美秘鲁安第斯 山区 , 为十字花科 (Cruciferae), 独行菜属 (Lepidium) 的一种珍惜的药食兼用植 物。玛咖不仅含有丰富的营养物质 , 如：蛋白质、多糖、脂肪酸、氨基酸、矿质 元素及维生素等 , 还含有许多具有生理活性的次生代谢产物 , 如：生物碱、芥子油 苷、甾醇等。 作为药食两用植物 , 玛咖具有抗疲劳、提高生育能力、调节内分泌等多种保 健功能。自玛咖在全球推广种植以来 , 我国在云南、新疆、吉林、湖南等地先后 进行引种栽培并取得成功 , 为我国玛咖综合利用提供了坚实的物质基础。 本研究以湖南产的玛咖为主要原料 , 采用现代生物科学与微生物发酵技术 , 对玛咖发酵酒的酿造技术进行了优化。主要研究结果如下： 1、玛咖发酵酒原料 组合的筛选通过玛咖与糯米、籼米及玉米不同原料组合发酵的筛选 , 得出玛咖与 糯米组合为最适宜的玛咖发酵酒原料 , 其酿出的酒与其他原料相比 , 酒的酒精度 较高 , 酒体清澈 , 口感纯正 , 且原料便宜 , 利用率高 , 操作简便。 2、玛咖发酵酒酿造条件的优化 (1) 糖化条件优化： 通过单因素试验和正交试 验得出 , 最佳糖化工艺条件为：料液比 1：1, 糖化酶添加量 0-3%,糖化温度 60℃, 糖化时间 6h, 此条件下的糖度为 30.4%。(2) 发酵条件优化： 通过发酵单因素试验 及正交试验 , 得出玛咖发酵酒的最佳发酵条件为：玛咖糯米比为 1： 4, 酵母接种 量为 0.1%, 发酵温度为 28℃, 发酵时间为 7d, 后发酵温度为： 11-15 ℃。 此发酵条件下酿制的酒 , 其酒度为 12.8%vol, 残糖为 5.5%, 酸度为 4.74g/L, 生物碱含量为 288.21ug/mL, 氨基酸的含量为 653.64ug/mL 感官评价最好 , 符合国 家卫生标准。 3、理化成分的动态变化对酒中五种理化成分动态变化的检测结果 显示 , 在主发酵 6d 后, 各理化成分的变化趋势开始变缓 ,7d 后 , 主发酵过程基本结 , 进入低温后发酵过程； 在后发酵时期 , 酒中酒度、生物碱和氨基酸的含量略有上升最后趋于稳定 , 糖度略有下降最后趋于稳定 , 酒中酸度在开始阶段略有上升 , 随后呈下降趋势 , 这说明后发酵有助于酒体中相关成分的稳定 , 并降低酸度 , 提高 酒的品质。