《食品化学》学习教案.docx

《食品化学》教案 第 23～24 次课 4 学时 一、授课题目 第九章 风味化合物 二、教学目的和要求 掌握食品的呈香机理，食品中常见气味物质的气味。 了解食品香气的形成途径。 了解风味物质分析方法的基本原理。 了解植物性食品及动物性食品及发酵食品的呈香物质。 三、教学重点和难点 重点： 香味物质的气味特点，香气的形成途径及其分析。 难点： 香气的形成途径及分析。 四、主要参考资料 《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚 编，中国轻工业出版社， 2007，4； 《食品化学》，刘邻渭 主编，中国农业大学出版社， 2003 ， 3； 《食品化学》，谢笔钧 主编，科学出版社， 2006， 6； 五、教学过程 教学方法：讲授法 辅导手段： PPT 板书：板书 +多媒体 主要内容： 味觉和非特殊滋味感觉 蔬菜、水果和调味料风味 风味分析 《食品化学》教案 第 23次课 2学时 一、授课题目 第一节 概述 第二节 味觉和非特殊滋味感觉 二、教学目的和要求 掌握食品的呈香机理，食品中常见气味物质的气味。 了解食品香气的形成途径。 三、教学重点和难点 重点： 食品甜味的呈香机理 难点： 食品甜味的呈香机理 四、主要参考资料 《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚 编，中国轻工业出版社， 2007，4； 《食品化学》，刘邻渭 主编，中国农业大学出版社， 2003 ， 3； 《食品化学》，谢笔钧 主编，科学出版社， 2006， 6； 五、教学进程 主要内容 9.1概述 ⑵ 9.2 味觉和非特殊滋味感觉 9.1概述 一、风味是指以人口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉二、风味物质一般具有下列特点：  (嗅觉、味觉、 视觉、触觉 )。 (1)成分多，含量甚微 (2) 大多是非营养物质  ;  ; (3) 味感性能与分子结构有特异性关系 ; 多为对热不稳定的物质。 三、食品的基本味（原味） (origianl taste) 酸、甜、苦、咸。 四、物质的化学结构与味感的关系 1．化学上的“酸”呈酸味， 2．化学上的“糖”呈甜味， 3．化学上的“盐”呈咸味， 4．生物碱及重金属盐则呈苦味。 9.2 味觉和非特殊滋味感觉 9.2.1 甜味与甜味物质 一．呈甜机理 夏伦贝格尔 (Shallenberger)曾首先提出关于风味单位的  AH/B  理论，对能引起甜味感 觉的所有化合物都适用。 1.风味单位是由共价结合的氢键键合质子和距离质子大约  3?  的电负性轨道结合产 生的。因此，化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。 2.其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 3.氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为 AH 或 B，例如氯仿、邻 -磺酰苯亚胺和葡萄糖。 β -D- 吡喃果糖甜味单元中 AH/B 和γ 定域之间的关系 补充学说 最近，对这种学说还增加了第三个特性，以补充对强甜味物质作用机制的解释。 1.甜味分子的亲脂部分通常称为γ， 一般是亚甲基 (-CH2-) 、 甲基 (-CH3) 或苯基 (-C6H5) ，可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引。 2. 强甜味物质能产生完美的甜味，其立体结构的全部活性单位 (AH 、 B 和γ )都适合 与 感受器分子上的三角形结构结合，这就是目前甜味学说的理论基础。 局限性 1）不能解释多糖、多肽无味。 2） D 型与 L 型氨基酸味觉不同 , D- 缬氨酸呈甜味， L- 缬氨酸呈苦味。 3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。 9.2.2 苦味和苦味物质 一 . 呈苦机理 苦味和甜味同样依赖于分子的立体化学结构， 两种感觉都受到分子特性的制约， 从而 使某些分子产生苦味和甜味感觉。 多数苦味物质具有和甜味物质分子一样的 AH/B 部分和疏水基团， 位于感觉器腔扁平 底部的转移感觉器部位内的 AH/B 单位的取向， 能够对苦味和甜味进行辨别。 如果一种分 子的几何形状能够在两个方位定位，将会引起苦味 -甜味相应。 沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基， AH 与 B 的距离近， 可形成分子内氢键， 使整个分子的疏水性增强， 而这种疏水性是与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合 的必要条件。 二．食品中重要的苦味化合物 苦味在食品风味中有时是需要的。 由于遗传的差异， 每个人对某种苦味物质的感觉能力是不一样的，而且与温度有关。一种化合物是苦味或是苦甜味，这要依个人而定。 糖精、苯基硫脲、肌酸 茶叶、可可、咖啡中的生物碱 苦味是饮料中的重要风味特征，其中包括咖啡、可可和茶叶等。 奎宁可作为饮料添加剂。 在酸甜味特性的软饮料中， 库位与其它味道调和， 使饮料具有清凉兴奋作用。 咖啡因在水中浓度为 150～ 200mg/kg 时，显中等苦味，它