第四章蛋白酶与溶解酶...pptVIP

2021/2/7 * 溶菌酶能有效地水解细菌细胞壁的肽聚糖,其水解位点是N-乙酰胞壁酸(NAM)的l位碳原子和N-乙酰葡萄糖胺(NAG)的4位碳原子间的β-l,4糖苷键,结果使细菌细胞壁变得松弛,失去对细胞的保护作用,最后细胞溶解死亡。 2021/2/7 * 对于G+细菌与G-细菌,其细胞壁中肽聚糖含量不同,G+细菌细胞壁几乎全部由肽聚糖组成,而G-细菌只有内壁层为肽聚糖,因此,溶菌酶只能破坏G+细菌的细胞壁,而对G-细菌作用不大。 2021/2/7 * 2.4溶菌酶在食品上的应用 2021/2/7 * 2.4.1 溶菌酶用于水产类熟制品、肉类制品的防腐和保鲜 溶菌酶可作为鱼丸等水产类熟制品和香肠、红肠等肉类熟制品的防腐剂。只要将一定浓度(通常为0.05%)的溶菌酶溶液喷洒在水产品或肉类上,就可起到防腐保鲜的作用。 2021/2/7 * 2.4.2 用于新鲜海产品和水产品的保鲜 一些新鲜海产品和水产品(如:虾、蛤蜊肉等)在0.05%的溶酶菌和3%的食盐溶液中浸渍5min后,沥去水分,进行常温或冷藏储存,均可延长其储存期。 2021/2/7 * 2.4.3 在乳制品中的应用 溶菌酶在人乳中含量最高,是牛乳的3000倍,是山羊乳的1600倍,溶菌酶是婴儿生长发育必需的抗菌蛋白,在人工喂养或食用母乳不足的婴儿食品中添加溶菌酶是非常必要的。 2021/2/7 * 因为溶菌酶是人体的一种非