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红曲色素综述研究 摘要 红曲霉素是红曲霉的重要次级代谢产物，但是截至到今天很少有人系统的对其进行总结分 析，本文将弥补这一空白，实现红由霉素的最细致的发掘探讨。重点阐述了红曲霉素分离， 生物活性，化学结构等，并简要介绍了几个基本外界因素对它生成的影响 一 红曲色素简介 食品天然色素中，红山色素一直是国内外学者研究的焦点。因其含有两种黄色素 （梦那红，安卡黄素）、两种红色素（潘红、梦那玉红）及两种紫色素（潘红胺， 梦那土红胺），而且色素对6F值、温度、金属离了氧化还原剂等较其他天然色素稳 定，因此它是一种优良的食品天然色素。II木学者对其进行毒性试验证明：红曲色素安 全无毒。我国毛宁等对色索提取液进行分析，证明提取液屮，不含黄曲霉毒索。可用. 糕点、肉罐头、糖果、药片染色。屮国食品发酵工业研究所王柏琴等将红山色素用在 发酵香肠屮，代替亚硝酸盐发色，用红曲色素制作的颜色，更接近，取得很好的效果。 红曲色素的性质 红Illi色索在乙醉浓度82%或者醋酸浓度78%时，对红|11|色索的溶解性最好。水溶液 呈屮性或碱性条件下，溶解性较好，对热稳定性较好。 ,红曲色素的生产 红曲色素是由红曲霉属的丝状真菌经发酵而合成的天然色素，是红曲霉的次级代谢 产物。傅亮研究认为红曲色素在红曲霉菌代谢过程屮有特殊的生理功能，在营养良好的 培养基屮培养时，红曲霉合成的红Illi色索可以作为一种能量储存物质，当培养基营养缺 乏时，红曲霉可同化色素，延缓细胞衰老、白溶过程。因此，对红1111色索的提取必须 选择合理的发酵时期，终止发酵，进行提収色素。 红曲色素的安全性 天然色素，它性质稳定，又具有耐热性强（在的高温下色调保持不变）、耐光性 和对蛋白质着色性极好等特点，而对红曲色素安全性的研究（毒理试验）则证明，食 用红1山色素安全无毒，是值得大力推广的食用天然色索。以黄山|霉毒索Bl、B2、G1、 G2+作标准液，对照红曲霉培养物的提取液进行薄层层析，比较Rf值，结果提取液中 不含黄曲霉毒素。古泉快夫等利用红曲色素讲行毒性试验，试验表明，小白鼠口服最大 剂量为18g/kg,没有引起死亡，而腹腔注射红曲色素Ld 50在4g/kg以上；慢性毒性 试验是将!10%.红|11|色索发酵液稀释10倍，每天喂食小白鼠40ml共7个月，结果未见 异常。 二红曲色素理化性质的研讨 红曲色素是红曲霉在生长代谢过程小产生的天然色素。红曲色素是多种色素成分的混合 物，以颜色的不同可分为黄色素、橘黄色素及红色素3类；以溶解性不同可分为水溶性色 素和脂溶性色素两类。红曲色素作为一种天然色素，安全性高，经急慢性毒性实验及致畸、 突变实验都证明其无毒，故红曲色素已广泛应用于各种食品和化妆品屮[5-7]o 1932年， Nishikawa首次从紫色红曲霉等培养物屮分离了黄色和橘黄色晶体。随后将红|11|色索用有机 溶剂提取分离，经元素定性、熔点测定，紫外、红外和可见光吸收光谱以及核磁共振谱分析, 认为红曲色素是由化学结构不同、性质相近的红、黄橘黄3类不同色素组成的混合色素[5?6] 。红Ml色索属于聚酗类(polyketide)色索，主要由6种结构相近的成分组成，丿冲,monascin 与 ankaflavin (2)为黄色素,rubropunctatin (3)与 monascorubrin (4)为橘黄色素,, rubropunctamine (5) 与 monasco- rubramine (6) 为红色素。 最大紫外吸收波长为417~427 nm和498?525 nmo 为了得到氨基酸色素衍生物，在 Monascus sp. J101的培养液屮添加().7%的IVD-M基酸、乙酰化L?氨基酸或二肽，培养 48 h后得到了一系列的色索衍生物，并对其进行了一系列脂肪酶抑制活性检测。 L-tryptophane和L-tyrosine色素衍生物的脂肪酶抑制活性较高,IC50分别为61.2、103 U mol/Lo为了提高活性，对氨基酸进行了二次修饰Z后添加到培养液中，得到了一系列的 色素衍生物，其屮L-Tyo-OEt和L-Leu-OEt色素衍生物活性最高，IC50分别为(13.8 ±0.3) 、 (12.2±0.2) u mol/Lo通过以上活性检测得出如下结论：1)色素衍生物是 非竞争性地抑制脂肪酶；2)具有芳香环和乙氧基的色索衍生物的脂肪酶抑制活性较高； 3) L-Leu-OEt色素衍生物特异性地抑制胰脂肪酶活性。同年，Lian等从红曲高产色素菌 株红色红曲霉l()2w培养液屮分离得到了一个赖氨酸衍生的红色素(35)。在Monascus sp. KCCM10093的培养过程屮，添加了 13种氨基酸并得到了相应的氮基酸衍生物，对 其进行HMG?CoA还原酶抑制活性检测，结果表明苏氨酸和亮