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红葡萄酒的酿造工艺及优化研究 摘要：木文就红葡萄酒的牛产工艺作出探讨，就红葡萄酒酒精主体发酵与浸渍 过程同步进行的发酵策略，通过适当延长发酵吋间达到增加红葡萄酒屮多酚及有 益色素如单宁的含量，同吋采用苹乳发酵策略处理原料酒，达到降糖和增加酒肥 硕感的n的，通过该工艺的探讨和优化以期为红葡萄酒的牛产提出有益建议。 关键词：红葡萄酒；发酵；探讨和优化 Abstract: In this paper, we will explore the production technology of red wine. In the fermen tat ion method that a simultaneous subject fermentation and dipping process, increase the polyphenols in red wine and good pigment by extening the fermentation time appropriatly,such as the content of tannins. Meanwhile, processing the raw material of wine throught malic acid-lactic acid fermentation process, to achieve the purpose of reducing blood sugar and adding the sense of fat of wine. Through the discussion and optimization of the process, in order to raise a good suggestions for red wine production. Key words: red wine, fermentation, discussion and optimization 目录 TOC \o 1-5 \h \z 摘要： I Abstract： II HYPERLINK \l bookmark2目录 HI HYPERLINK \l bookmark41引言 1 HYPERLINK \l bookmark62研究冃的 1 HYPERLINK \l bookmark83材料与工艺原理 2 3.1材料 2 HYPERLINK \l bookmark103.2红葡萄酒的生产工艺概述 2 HYPERLINK \l bookmark12321红葡萄酒生产的工艺流程图 2 HYPERLINK \l bookmark143.2.2葡萄的成熟与采收 3 HYPERLINK \l bookmark163.2.3红葡萄的破碎加工 3 HYPERLINK \l bookmark183.2.4红葡萄酒的主发酵 3 HYPERLINK \l bookmark223.2.6红葡萄原酒的贮藏和陈酿 4 HYPERLINK \l bookmark24327红葡萄酒的澄清与过滤 5 HYPERLINK \l bookmark263.2.8红葡萄酒的装瓶与包装 5 HYPERLINK \l bookmark284工艺流程的优化 5 HYPERLINK \l bookmark305讨论与小结 6 5.1讨论 6 5.2小结 7 HYPERLINK \l bookmark32参考文献 8 1引言 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁发酵获得的一种饮料产品⑴C我国葡萄酒工 业发展几经沉浮，近十几年来的发展速度较稳定。随着入世以后国外各档次葡萄 酒的进入，屮国葡萄酒市场的激烈竞争加剧。因此面对激烈的竞争态势，国内葡 萄酒行业应对的关键之一就是提高产品质量、丰富产品结构，提高我国葡萄酒产 品的竞争力C 大约7000年以前葡萄栽培已经在小亚细亚里海与黑海之间开始，欧洲最早 开始种植葡萄并进行酿造的国家是希腊，随着罗马帝国的扩张葡萄栽培和葡萄酿 酒技术开始迅速传播。我国引入欧亚种葡萄是在西汉时期，张骞出使西域将葡萄 从大宛引入并引入了酿酒艺人，从此我国开始有了葡萄酒⑵° 我国葡萄酒工业化牛产始于1892年烟台张裕葡萄酿酒公司的建立，100多 年来，葡萄酒业几经沉浮，近十几年来的发展速度较快，2005年全国葡萄酒年 产量达40万吨，酿酒葡萄的栽培面积也达到90万亩，酿酒葡萄产量达到60 万吨°随着产业政策的转变、社会牛活的丰富、人们追求健康的意识不断加强， 葡萄酒作为一种健康吋尚的饮品⑶，越来越受到消费者的信赖。随着葡萄酒市场 的发展、葡萄酒知识的普及与葡萄酒文化的传播，人们对葡萄酒的了解越来越多, 不再是