大学食品营养学课件3.pptVIP

2021/2/6 * 改性淀粉:是利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质,用以满足食品加工所需功能特性。如:漂白淀粉、转化淀粉、交联淀粉和稳定化淀粉。 2021/2/6 * 抗性淀粉:是天然存在的,在健康人小肠中不被消化、吸收的淀粉,可以分为:生理受限淀粉、特殊淀粉颗粒和老化淀粉。 2021/2/6 * 非淀粉多糖:除淀粉以外的多糖。包括: 纤维素、半纤维素、果胶、植物胶、藻类多糖等。 2021/2/6 * 果胶（包括原果胶、果胶和果胶酸,存在于果蔬的软组织中,常作为食品增稠剂使用） 树胶（植物分泌胶,如阿拉伯胶和黄原胶） 海藻胶（来自海藻类,如琼脂和红藻胶等） 2021/2/6 * 3、食品加工对碳水化合物的影响 （1）淀粉水解 淀粉 糊精 糊精:常用于增稠、稳定或保水等。 酸水解 酶水解 2021/2/6 * （2）淀粉的糊化和老化 通常将淀粉加水、加热,使之产生半透明、胶状物质称为糊化作用; 糊化淀粉为α-淀粉,未糊化的淀粉称为β-淀粉。 α-淀粉缓慢冷却后可再次回变为难消化的β-淀粉,这就是淀粉的老化（回生）。 2021/2/6 * （3）沥滤损失 （4）焦糖化作用 是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上的结果,生成焦糖等褐色物质,并失去营养价值,但适当控