7 2 1矿物质与食品加工 矿物质及其在食品加工中的变化精.pptVIP

模块七 无机物与食品加工 项目二 矿物质与食品加工 周耀明、姜英杰 内容提要 一、矿物质的概念及种类 二、食品中的矿物质 三、矿物质在食品加工中的变化 四、酸性食品和碱性食品 一、矿物质的概念及种类 （一）概念 ? 存在于食品内的各种元素中，除去 C 、 H 、 O 、 N 四种构成水分和有机物质的元素以外，其他元素 统称为矿物质成分。 （二）分类 ? 1. 矿物元素按其在人体中的含量或摄入量可分为： ? 常量元素 ：在人体内含量 0.01 ％以上的矿物 元素，或日需量大于 100 mg/d 的元素，如钾、 钠、钙、镁、氯、硫、磷等 ; ? 微量元素 ：在人体内含量小于 0.01 ％，或日需 量小于 100 mg/d 的元素，如铁、锌、铜、碘、 锰等。 ? 2. 按生理作用又可将矿物元素分成 3 种类型： ? 必需营养元素 ，其中包括铁、碘、锌、硒、铜等。 ? 非营养非毒性元素 ，如铝、硼、锡等。 ? 非营养有毒元素 ，常见的有汞、镉、铅、砷等。 二、食品中的矿物质 （一）常见食品中的矿物质 肉： K, Na, Fe, P 含量较高， Cu, Zn 等也有少量 动 物 性 蛋：含人体所需的各类矿物质。 食 品 奶：主要含 Ca ，也含有少量 K ， Na ， Mg ， P 等 植 物 豆类：矿物质含量最丰富， K 、 P 、 Fe 、 Mg 、 Zn 、 性 Mn 等含量均较高，其中 P 主要以植酸盐形式存在 食 品 谷物：矿物质含量较少，主要存在于种子外皮 水果： K 含量高，以磷酸盐，草酸盐的形式存在 （二）食品中重要的矿物质 1. 钙（ Ca ） ? 正常成人含钙约 1.2kg ，近 99 ％存在于骨骼及牙齿 内，其余分布在体液和软组织中。 ? 幼儿及青少年缺钙，会出现生长停滞 ( 骨骼畸形， 如佝偻病 ) ，机体抵抗力降低。 ? 中老年缺钙易出现骨质疏松，受伤易流血不止等 疾病。 ? 食物中钙的来源以奶及奶制品最好，奶中钙含量 丰富，易于吸收，是理想的钙源。蛋制品、水产 品（如虾皮）、肉类含钙也较多。 ? 植物性食品中的钙吸收率较低，约 70 ％～ 80 ％的 钙与草酸、植酸结合生成不溶性盐，妨碍钙的吸 收。微生物发酵后的食品可提高对钙的吸收，乳 糖和充足的蛋白质也有利于钙的吸收。 2. 镁（ Mg ） ? 镁的需要量一般成年人每 天 200 ～ 400mg ，镁缺乏的 主要症状为虚弱、恶心、 震颤及心律失常等。正常 情况下，一般不易发生镁 过多症。 ? 食品中镁最好的来源是绿 色蔬菜及水果，肉和脏器 中也富含镁，奶中则较少。 3. 磷（ P ） ? 正常成人含磷约 600 ～ 900g 左右，其中约 85 ％存在 于骨中，与钙共同形成骨盐沉积。如果缺少磷会 影响钙的吸收而导致软骨病。 ? 含磷丰富的食物主要是豆类、花生、肉类、核桃 、蛋黄等。 4. 铁 ? 铁是人体中最丰富的一种微量元素，是血红素和 一些酶的成分，人体缺铁时会引起贫血。 ? 食物来源： 含铁丰富的食物是动物肝脏，在每千 克肝脏中含铁量可达数千毫克。其他动物性食品 如肉、蛋类、绿色蔬菜等也是铁的良好来源。动 物性食品中的铁比植物性食品中的铁易于吸收。 5. 锌（ Zn ） ? 锌在人体中主要以锌蛋白及含锌酶的形式分布在 各种组织器官中。缺锌会引起食欲不振、少年期 性功能发育不良、味觉及嗅觉迟钝等症状。 ? 动物性食品是锌的可靠来源，如牛肉、猪肉、羊 肉每千克含锌 20 ～ 60 mg 。鱼类等海产品含锌 15 ～ 20 mg/kg 。其次为奶、谷类原料制品，绿叶蔬菜 和水果中含锌量很少。 三、食品中矿物质的生物利用率 （一）可消化性 ? 如果食品不易消化，即使营养成分含量再丰富， 也难以被吸收。 ? 如：麸皮、米糠中含有很多铁、锌等必须元素， 但由于麸皮、米糠中含有的铁、锌可消化性很差 ，因而不能被利用。 （二）矿物质的物理、化学形态 ? 在消化过程中，矿物质须呈溶解状态才能被吸收 。颗粒大小会影响其溶解度，进而影响消化性， 若用难溶物质来补充营养，颗粒大小特别重要。 ? 例如：利用超细粉碎技术生产骨粉、 Fe 3+ 难溶， 不利于吸收， Fe 2+ 易于吸收。 （三）与其他营养物质的相互作用 ? 例如：食品中可溶性的钙，若遇到蔬菜中含有的 草酸，会结合成难溶的草酸钙，影响钙的溶解吸 收。 ? 例如：乳糖对提高钙的吸收程度与乳糖的数量成 正比，这是由于乳糖发酵产