糯米酒的制作及其品质鉴定.docVIP

糯米酒的制作及其品质鉴定 摘耍：利用酒药发酵的原理酿造糯米酒，并对糯米酒的品质进行鉴定，通过比 较不同酒药添加量对糯米酒詁质的影响，试验结果表明，加酒药量为0.6%的甜 酒酿味道最香醇，总体品质最好。 关键词：糯米酒制作药酒添加量詁质鉴定 引言 自古以来屮国就有用糯米酿造米酒的传统，糯米酒富含葡萄糖及多钟氨基 酸、维生素、有机酸、多糖等成分，营养丰富，滋味II-美，是一?种集低度、嗜好、 营养保健于一体，符合现代消费时尚，深受广大消费者喜爱的饮料酒。糯米酒 屮的多钟营养物质或是辅助机体消化吸收食物屮的各种营养，或是参与机体免疫 机能的活化，或防止外来有害菌在人体内的繁殖⑵。 以糯米（或大米）经酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。我国 黄酒生产屮的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。 甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药屮的根霉和米曲霉等微生物将原料 屮糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药屮的酵母菌利用糖化 产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、 风味和丰富的营养。随着发酵吋间延长，甜酒酿屮的糖分逐渐转化成酒精，因而 糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。 1实验材料与方法 1.1材料 糯米、酒曲（药）。 1.2实验器材 手提高压灭菌锅、不锈钢丝碗、滤布、烧杯、不锈钢锅、恒温箱。 1.3实验步骤 1.3.1洗米蒸饭 将襦米淘洗干净，用水浸泡至米无硬心，捞起放于置有滤布 的钢丝碗内,于高压锅内蒸熟(约0. OIMpa, lOmin)。 1.3.2淋水降温 用凉开水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温，并倒置于盘内。 1.3.3落缸搭窝 将酒曲粉按表1用量均匀拌入各处理的饭内，并留少许洒入 烧杯内；然后将饭松散放入烧杯内，搭成凹形圆窝，其丄洒少许酒曲粉，上盖培 养皿。 表1酒药添加量对甜酒酿品质的影响 处理号 1 2 3 加曲量(%) 0. 30 0. 60 0. 90 1?3?4发酵 将上述各处理于30°C发酵2d,待有酒香味吋适肖搅拌，继续发酵 至4d左右待来酿满窝，味甜蜜吋即发酵结束。 1.3.5品质鉴定 品尝各发酵产品，记录各处理的感官评定结果。 2结果与分析 感官评定结果如表2所示 表2搭官评定结杲. 项目『 3q a 5。 6“ 加曲量(％)? 0. 3~ 0.2 0?3 乳白色?， 2 +3 2 甜度 +p +0 酸度门 + P +2 洒精浓度卩 + +p + + +a + + +P + +a + +2 从表2可以得出： 1-6号样品的色泽没有明显的区别。影响甜酒酿的色泽的因素主要有大米原 料、酒药种类和发酵条件等，在实验屮这些因素大致一样，并且操作过程及情况 相差不大，也没有大的错误发生，因而样品发酵正常，样品Z间的色泽差别不大。 5号和6号产站的甜度明显比1—4产品的甜度大，说明加曲量大，甜酒酿 越甜，原因在于加曲量大，样品屮的淀粉被糖化越充分，因而样品的糖度就越高, 所以样品越甜。但是3号和4号样品的甜度与1号和2号的甜度没有明显的梯度, 原因可能在于样品拌酒药时不够均匀，3号和4号样品的水分含量与1号和2号 的样品的水分含量不同，还有人为等因素所致。 1-6号样站的酸度没有明显的区别。对于同一?个样品，发酵后的酸度会比 发酵前的酸度低，原因在米饭屮的蛋白质分解成氨基酸等酸性物质，而导致样品 PH值下降。但是，发酵前的6个样品的蛋白质百分含量是基本相等，虽然加曲 量不同，但当蛋白质被完全分解利用，生成多肽、氨基酸等酸性物质后，这些物 质的浓度也基本相同，所以PH值下降大致一?样。因而，发酵后的6个样品的酸 度没有明显区别。 3. 4号样品的酒精浓度明显比两边样品的酒精浓度高。对于同一-种加曲量 的样殆，酒精浓度随着发酵吋间的增长，可分为上升、平稳、下降三个阶段。和 比Z下，在发酵时间相同时，加曲量少的1、2号样品，发酵反应缓慢，感官评 定时在发酵前期，酒精浓度在丄升阶段;3. 4号样品在感官评定时，应展于充 分发酵阶段，酒精浓度在平稳阶段，即最高阶段；而5、6号样品，因加曲量大, 发酵反应迅速，感官评定吋已到发酵后期，因各种副反应的影响，因而酒精浓度 处在下降阶段。所以，3、4号样品的酒精浓度最大。实验结果显示，加酒药量 为0. 6%的甜酒酿味道最香醇，总体品质最好。 3讨论 针对不同酒药添加量对甜酒酿品质的影响进行讨论。 根据农志荣等e的研究，以料液比为1:1、发酵温度为30°C的条件下发酵4d, 考察不同甜酒曲用量对鲜食甜玉米发酵效果的影响。试验结果表明：甜酒曲用量 不同，发酵的快慢程度不同，发酵醪屮的残糖和所产牛的酒香气有明显差异，其 屮甜酒曲用量为1.0%吋发酵效果最佳，结果见表3 （?,翊） 陥必册） 10 24 koi. 1.0 2