豆制品各方面问题.docVIP

１. 豆腥味产生得原因就是什么？ 对于豆腥味得产生,现在已经有比较明确得认识,大豆在空气中破碎以后,由于脂肪氧化酶得催化作用,豆油中得多不饱与脂肪酸被氧化成脂肪酸得氢过氧化物,这种氢过氧化物很不稳定,一经形成便很快分解生成某些醛、醇、酮等低分子化合物,这些物质具有明显得豆腥味。可见钝化脂肪氧化酶就是消除豆腥味得关键。由于脂肪氧化酶较多地集中在豆皮中,所以脱皮就是必要得工艺、再通过浸泡,及灭酶工序即可彻底钝化脂肪氧化酶。 2、　怎样进行脱腥处理？ 调整浸泡水得ｐH值在4、５以下或8.5以上可抑制脂肪氧化酶等酶类得活性;向浸泡水中加入β—葡萄苷酶得竞争抑制剂β—葡萄糖内酯,２0℃,16h浸泡大豆可以强烈抑制不良风味得生成;半湿法脱腥:将清洗后得大豆干燥,用大豆破瓣机,将每粒大豆破成７～8瓣,通过蒸汽高压脱腥、机械挤压加热膨化大豆脱腥,将清洗大豆干燥去皮,榨油,得到得豆粕,经过粗粉碎后进入螺旋式膨化机膨化脱腥。微波大豆脱腥:将清洗大豆通过微波加热脱腥。高频电子大豆脱腥,将清洗大豆直接送入高频电子磁场内,在一定强度一定频率得电磁场作用下,脂肪氧化酶等产生腥味得一切因子与电子摩擦产生得“热”作用,使氧化酶分子失活,用这种方法脱腥,可获得较高得氮溶指数,且脱腥彻底完全。 3。 应该采取何种措施消除磨浆时所产生得泡沫? 豆制品生产得制浆工序,会产生大量得泡沫,泡沫得存在对后续得生产操作极为不利,煮浆时易出现假沸现象,点脑时影响凝固剂分散、为了维持正常得生产,保证产品质量,应添加0.0５%以下得脂肪酸甘油酯或硅有机树脂类消泡剂。目前我国禁止使用油脚作消泡剂,因为油脚含杂质较多,毒性大,色泽黑暗,危害健康;油角膏含有酸败油脂,禁止使用。 4。 豆制品腐败变质得原因就是什么？ 豆制品得腐败变质主要就是以蛋白质得分解为主要特征。蛋白质在霉菌以及芽孢杆菌属、羧菌属、链球菌属、假单胞属等菌得作用下,首先分解为肽,并进一步分解成氨基酸,而后在相应得酶得作用下,将氨基酸及其她含氮化合物分解为胺类、酮酸、不饱与脂肪酸、有机酸等,使豆制品失去食用价值、 ５. 怎样鉴定腐败变质得豆制品？ 腐败变质得豆制品得鉴定,一般从感观、物理、化学、微生物等四个方面确定。其中感观指标比较直接、敏感。由于蛋白质得分解,豆制品得硬度与弹性下降,表面发粘,颜色变红或变黄,或表面出现各种颜色得霉斑,产生难闻得酸臭味、在化学指标上,以挥发性盐基氮作为大豆制品得腐败鉴定,挥发性盐基氮越高,腐败程度越严重。 6、 为什么在豆制品生产中禁止使用吊白块? 吊白块得化学名称就是甲醛次硫酸氢钠,吊白块就是一种工业用漂白剂,易溶于水,加温后能分解出甲醛与二氧化硫等化合物。甲醛为原生质毒物,具有强烈得防腐作用,能与人体核酸得氨基与羟基结合,使之失去活性,从而严重影响机体代谢,对多脏器特别就是肾脏有明显得损害作用、国家标准规定食品中SＯ２不得超过0.０５g／ｋg,长期食用SO２残留超标得食品也可引起慢性中毒,脑、肝、肾等脏器退行性改变。由于吊白块对人体健康危害严重,所以国家明令禁止将吊白块作为食品添加剂使用。 7。 豆制品生产中吊白块滥用得原因就是什么？ 因为:吊白块具有增白、保鲜、提高韧性得作用,加入后使腐竹、干豆腐等豆制品不易煮烂,色感令人满意;此外吊白块具有凝固蛋白得作用,加入后可提高腐竹、豆腐皮等豆制品得产量１０％左右、第三,有得生产经营者就是听信所谓得新技术、新工艺,将吊白块作为“粉丝精”、“腐竹精”而盲目加入。因此造成了吊白块滥用、误用现象比较严重。 8。 豆制品生产中常用得添加剂有哪些？ 使用防腐剂可抑制细菌繁殖,有效延长豆制品得保质期。传统非发酵性得豆制品允许使用得防 1 腐剂有:山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙、双乙酸钠、过氧化氢、过碳酸钠等。但有严格得使用范围与使用量得规定,不得随意使用。防腐剂苯甲酸钠则禁止用于豆制品得制作中、 目前允许用于豆制品得甜味剂有天门冬酰,其用量不受限制,而糖精钠,甜蜜素等则不可用于豆制品工艺。 9. 消除大豆中天然有毒物质得方法有哪些? 大豆中得抗营养因子按其耐热得程度可分为热稳定性与热不稳定性两种,胰蛋白酶抑制剂、凝血素、甲状腺肿素等都就是热不稳定得,通过加热处理可消除。另一类物质如棉籽糖、水苏糖、皂苷、植物激素等对热稳定,只有在大豆制品得生产过程中通过水洗、醇溶液处理方法来去除、传统得豆制品加工方法都不自觉地消除了抗营养因子得影响。去除新兴大豆食品中有害物质得方法有远红外加热处理、湿热处理、加热处理、加入添加剂法、酶解法。 豆腐 10. 豆腐生产中,应该怎样选择大豆原料？ 无论生产哪种豆腐,其工艺过程均包括原料得处理、豆浆得制备与凝固成型三大环节。但其产量与质量存在差异,主要原因就是大豆得品质、浸泡时间与加水量、磨浆方式、煮浆温度与时间得控制、凝固剂得添加等