酒精与啤酒工艺学课件.pptVIP

2021/2/11 * 2021/2/11 * 2021/2/11 * 2021/2/11 * 2021/2/11 * 2021/2/11 * 2021/2/11 * 2021/2/11 * 2021/2/11 * 2021/2/11 * 2021/2/11 * 2021/2/11 * 2021/2/11 * 2021/2/11 * 2021/2/11 * 2021/2/11 * 2021/2/11 * 第十二节: 发酵成熟醪的蒸馏与精馏 概述 蒸馏:是利用液体混合物中稳各组分挥发性不同,将各组分分离的方法。当前酒精行业唯一的方法。从发酵醪中将酒精和挥发性杂质从发酵醪中分离出来的过程叫蒸馏过程。 粗馏:蒸馏结果得到的是粗酒精和酒糟,所用设备称粗馏塔。这个过程叫粗馏。 精馏:除去酒精中的杂质,进一步提高酒精浓度的过程称精馏塔。这个过叫精馏。 杂质:毒性如以乙醇为1.则:丙醇3.5 异戊醇19 异丁醇8 乙醛10 糠醛82。 杂质在人体内分解和氧化速度慢,有毒性。特别是甲醇。4-10g就能使人中毒。 2021/2/11 * 一、发酵成熟醪的化学组成与杂质的分类 水:82-90% 二氧化碳: 干物质:3-7%（不溶性物质:酵母、皮、纤、淀、） 可溶性物质:糖、糊精、蛋白质、无机盐 挥发性物质:6-10%V,5-8%W。70多种,含量是酒精的05.-0.7% 1、醇（甲醇、丙醇、异丁醇、异戊醇）、 2、醛（乙醛） 3、酸（醋酸、丁酸、丙酸、异戊酸）、 4、酯（乙酸乙酯、甲酸乙酯、乙酸甲酯） 2021/2/11 * 粗酒精中杂质的组成和含量 挥发性杂质的来源 二、酒精蒸馏的基本原理 1、拉乌尔定律:混合溶液中,蒸汽压高（沸点低）的组分,在气相中的含量,总是比液相中高,反之,蒸汽压低（沸点高）的组分,在液相中含 量,总是比相中高。 乙醇-水溶液沸腾时气相与液相中乙醇的含量 2、酒精的挥发系数:A/a=K A:表示气相中的酒精含量% a:表示液相中的酒精含量% K:酒精的挥发系数 2021/2/11 * 3、酒精与水系统的恒沸混合物: 恒沸点:（K=1时） 78.15度 酒精浓度97。6%（V） 95。57%（w） 纯酒精沸点:78.3度 所以常压下得不到100%的酒精 4、压力对平衡浓度的影响 不同压力下,酒精在恒沸物中的含量 常压下酒精-水系统平衡曲线 溶液与蒸汽中乙醇含量与沸点的关系 5、蒸馏塔的工作原理 设想的多级蒸馏装置 蒸馏塔 2021/2/11 * 三、酒精精馏的基本原理 1、挥发系数的分类: 头级杂质:乙醛、醋酸乙酯、甲酸乙酯、乙酸甲酯 中级杂质:异丁酸乙酯和异戊酸乙酯 尾级杂质:高级醇（戊醇、异戊醇 、异丁醇 、） 粗酒精中杂质 2、杂质的挥发系数和精馏系数: K精=K杂/K酒 酒精和杂质的挥发系数 2021/2/11 * 精馏系数 K精＞1:杂质比酒精易挥发 K精＝1:杂质与酒精的挥发性相等 K精＜1:杂质比酒精难挥发 3、醛酯馏分分离的理论基础 A、简单排醛法:适当提高精馏塔顶第二冷凝器的温度,并在第三冷凝器排出一定量的醛酯馏分。 B、精塔前排醛: C、蒸馏前或蒸馏后,然后再进排醛塔或精塔 杂质在排醛塔内的分布情况 2021/2/11 * 4、杂醇油分离的理论基础: A、杂醇油的提取 B、杂醇油的分离 5、甲醇的分离原理: 甲醇不是酒精发酵本身的产物,而是原料蒸煮时由于果胶质分解而产生的。 甲醇的挥发系数和精馏系数 2021/2/11 * 四、酒精蒸馏精馏的工艺流程 1、单塔酒精蒸馏精馏的工艺流程 2、两塔酒精蒸馏精馏的工艺流程 A、气相进塔酒精蒸馏精馏的工艺流程 B、液相进塔酒精蒸馏精馏的工艺流程 3、三塔酒精蒸馏精馏的工艺流程 4、多塔酒精蒸馏精馏的工艺流程 2021/2/11 * .五、淀粉出酒率和淀粉利用率 一、淀粉理论出酒率 100kg淀粉可产生无水乙醇 56.78kg 折成96%V的乙醇60.54kg 2021/2/11 * 2021/2/11 * 二、可发酵性物质和酒精的损失 1、淀粉质原料粉碎过程损失0.3% 2、蒸煮过程损失0.5-4% 3、淀粉质原料发酵损失:4%、 4、淀粉质原料发酵醪中残余还原糖量:0.5-1.7% 5、由于细菌污染,酸度升高一度,损失0.6% 6、二氧化碳带走的酒精0.2% 7、酒精蒸馏损失0.5% 2021/2/11 * 三、实际出酒率和淀粉利用率 淀粉利用率: 淀粉出酒率: 原料出酒率: 2021/2/11 * 2021/2/11 * 习题: 1、啤酒酵母的主要酶类有那些? 2、啤酒发酵过程中的物质变化 3、啤酒影响发酵的几个因素 4、啤酒锥形发酵罐发酵的主要工艺条件是什么?（发酵时间、浓度、温度、PH、糖度）