果品蔬菜加工学教学实习大纲.doc

《果品蔬菜加工学》教学实习大纲 一、实习目的和要求 果品蔬菜加工学是食品科学与工程专业的专业课。要求通过该课程的实践教学，使学生掌握果蔬加工原料预处理及其半成品保存技术、果蔬干制、果蔬糖制、蔬菜腌渍、果蔬罐头、果酒果醋酿造等的加工原理、加工工艺、加工技术及产品标准，了解果蔬加工副产品的利用途径，注重高新技术在果蔬加工中的应用，为将来能独立承担果品蔬菜加工领域的教学、科研及生产奠定良好的基础。特别是培养学生独立的实验操作能力，提高其果蔬加工的实践技能和对果蔬加工过程的感性认识。 二、实习时间 实习安排在第6学期进行，共1.5周，60学时。 三、实习方式和安排 实习地点设在食品科学与工程学院果蔬加工实验室。每班共分6个小组，每组5人。 负责人：任亚梅 参加人：任亚梅，罗安伟，寇莉萍，李彦萍 四、考核内容和方式 以实习报告的成绩为考核成绩。 五、实习注意事项 严格遵守作息时间，不迟到，不早退；实习过程中须穿实验装，严格按实习规程操作，注意安全，讲究卫生；禁止在实验室大声喧哗、嬉笑、打闹；实习过程中严禁品尝实习原料、半成品和成品；操作完成后及时清理操作台并打扫实验室卫生；按时完成实习报告 六、实习内容及操作要点 （一） 果冻制作 1.工艺流程： 草莓（苹果）—→清洗—→榨汁—→过滤—→果汁—→调配—→均质—→过滤—→装杯—→低温胶凝—→果冻 2.操作要点： （1）草莓（苹果）：清洗、切分、榨汁； （2）过滤：分别以50目、100目、200目筛网过滤； （3）调配：20%草莓（苹果）汁、5%糖，0.18～0.2%柠檬酸，6%果冻粉（用冷水搅拌，升温至95℃，搅拌10min），0.25～0.3%胭脂红溶液（1％浓度），草莓香精0.01%，调pH为3.0～3.5，先将调配液加热至50℃～55℃,再加入溶解好的果冻粉溶液并搅匀；（或20%苹果汁、5%糖，0.18～0.2%柠檬酸，6%果冻粉，0.1～0.2%日落黄溶液和0.1%的柠檬黄溶液，苹果香精0.01%，调pH为3.0～3.5，先将调配液加热至50℃～55 （4）均质：将调配液迅速均质，避免胶凝，均质压力40Mpa，均质1~2次； （5）过滤：均质液分别过50目、100目筛，滤去泡沫； （6）杀菌：加热调配液至沸腾并保持5分钟； （7）装杯：迅速装杯、封口； （8）胶凝：将装配的半成品放于冰箱的冷藏柜中胶凝，然后封口即为成品。 （二） 菠萝罐头 1.工艺流程：原料选择→清洗去皮→护色→切分、去心→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温检验→贴标装箱→成品。 2.操作要点： （1）原料选择：要求原料8-9成熟，果肉组织致密，剔除软烂、机械伤严重的果实；每组菠萝5个； （2）清洗、去皮：可用手工或机械去皮，手工去皮时刀要锋利，去皮后应迅速进行护色处理； （3）护色：去皮后的菠萝投入1％的NaCl或0.1％—0.2%的柠檬酸液中，防止果面褐变。 （4）切分、去心：用不锈钢刀纵切为四块，切面要光滑，除去果心，浸泡在上述护色液中。 （5）装罐：菠萝块装入经杀菌的500g玻璃瓶内，每瓶装果肉270g，加230g浓度为30%的糖水，加0.18~0.2%柠檬酸至pH3.5，顶隙高度6~9mm； （6）排气及密封：没有真空封罐机时，生装罐，排气应充分，在沸水中排气13min，取出后迅速封盖。 （7）杀菌及冷却：在杀菌锅中沸水杀菌15分钟，然后分段冷却至38-40℃ （8）保温检验：将冷却后的罐头送入保温室内，在30℃ （三） 泡菜制作 1.工艺流程：原料的选择及处理→盐水配制→装坛→发酵→装袋→杀菌→成品 2.操作要点： （1）原料的选择及处理：选择质地脆嫩、肉质肥厚而泡后不易软化、汁液不会混浊的蔬菜种类，除去粗皮、须根、老叶、表皮上的黑斑烂点；块形小者可整形泡制，块形过大者适当切分，洗净、沥干水分，最好能适当晾干后入坛泡制。（芹菜、甘蓝、莴笋、嫩姜、菜辣椒、红萝卜、白萝卜、大蒜头、荷兰豆、嫩扁豆）。 （2）泡菜盐水的配制： 盐水配制：6.3% NaCl自来水溶液5kg，1%白酒，1.5%黄酒，0.8%甜醪糟，1.8%白糖（或红糖），0.05% CaCl2 料包配制：1－2%干红辣椒，2g草果，4g八角，4g花椒，3g胡椒，4g陈皮，4g小茴香，1g （3）验坛：将坛子外槽注满水，点燃一张纸放入坛子内，盖上坛盖，若水吸入坛内，则坛子完好，否则坛漏气； （4）装坛：将坛子洗净，用开水烫后，放半坛子菜，将调料包放入，再装菜至距坛口6～7cm时为止，注入配制的泡菜盐水，使盐水将蔬菜腌没。坛口小碟盖上后在水槽加注15%盐水，于20～25℃下发酵4～6天即可食用。注意每天保证水槽内有足够的水形成水封口； （5）发酵：发酵初期，原料中水分及可溶性物质如糖分外渗，食盐向组织内扩散，泡菜水的含盐量下降到2～4%,占优势大