关键环节食品加工规程.docxVIP

知识就恳力量 关键环节食品加工规程 目 录 1、 粗加工及切配操作规程及要求 2、 烹调加工操作规程及要求 3、 备餐及供餐操作规程及要求 4、 餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求 5、 原料采购、食品贮存及库房要求 1、粗加工及切配操作规程及要求 一、 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常 的，不得加工和使用。 二、 食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工 处理。 三、 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产 品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 四、 蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡 30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预 防食物中毒。 五、 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 六、 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 七、 已盛装食品的容器不得直接臵于地上 以防止食品污染。 八、 蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 九、 加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及 时入桶。 知识就堤力量 2、烹调加工操作规程及要求 一、 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的 不得进行烹调加工。 二、 食品添加剂的使用应符合 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并 应有详细记录。 三、 不得将回收后的食品，包括辅料，经烹调加工后再次供应。 四、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70 r 五、 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 六、 需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，生食品、 半成品要分柜存放，并有明显标志。 七、 加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。 3、备餐及供餐操作规程及要求 一、 操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应 戴口罩。 二、 专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。 三、 操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 四、 操作时要避免食品受到污染。 五、 菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 六、 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 七、 在烹饪后至食用前需要较长时间，超过 2小时，存放的食品，应当在高于 60C或低于ior的条件下存放。 八、 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的, 应在无人工作时开启30分钟以上。 九、 专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 4、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求 一、 餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在 专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 二、 清洗方法 1、 采用手工方法清洗的应按以下步骤进行： 刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。 用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 最后用清水冲去残留的洗涤剂。 2、 洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手 工方法法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。 知识就堤力量 三、 消毒方法 1、 物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法： 煮沸、蒸汽消毒保持100 c 10分钟以上。 红外线消毒一般控制温度120C保持10分钟以上。 洗碗机消毒一般水温控制 85C 冲洗消毒40秒以上。 2、 化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。 使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上,餐饮具全部浸泡入液体 中,作用5分钟以上。 化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的残留消毒剂。 四、 保洁方法 1、 消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再 次污染。 2、 消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。 五、 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量 有效消毒浓度。 六、 消毒后餐饮具应符合 GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。 七、 不得重复使用一次性餐饮具。 八、 已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。 5、原料采购、食品贮存及库房要求 一、 原料采购要求 应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购 《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和 《农产品质量安全法》 第 三十三条规定不得销售的农产品。 建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的米购、查验和索证索 票制度。 从食品生产单位、批发市场等批量采购的，应查验供货者的食品生产经营许 可证和食品合格证明等文件。