粮食加工学第七章变性淀粉生产工艺原理.ppt

第七章 变性淀粉的生产工艺;第一节 概述;(一)物理变性淀粉： 如预糊化淀粉、超高频辐射处理淀粉、湿热处理淀粉等。 (二)化学变性淀粉： 如酸解淀粉、氧化淀粉、交联淀粉、醚化淀粉、接枝共聚淀粉等。 (三)酶法变性淀粉： 如α-环糊精、β-环糊精、γ-环糊精、直链淀粉等。 (四)复合变性淀粉： ;三、变性条件;四、变性程度的衡量;五、变性淀粉的生产方法;粮食加工学第七章变性淀粉生产工艺原理;粮食加工学第七章变性淀粉生产工艺原理;(二)干法：;(三)湿法和干法的比较：;第二节 预糊化淀粉;二、预糊化淀粉的生产方法;2.喷雾法 本法是先将淀粉乳糊化，将所得糊喷入干燥塔，淀粉乳浓度控制在10％以下，一般为4％-5％。 3.挤压膨化法 利用螺旋挤出机的原理，通过挤压摩擦产生热量使淀粉糊化，然后由顶端小孔以爆发形式喷出，通过瞬间减压而得到膨胀、干燥。 4.微波法 ; ①淀粉在预糊化过程中，水分子破坏了淀粉分子间的氢键，从而破坏了淀粉颗粒的结晶结构，使之润胀溶于水中，因此易被淀粉酶作用，利于人体消化吸收。 ②预糊化淀粉吸水性强，粘度及粘弹性都比较高。 ③预糊化淀粉冷冻稳定性和分散性能好，具有增稠稳定作用。 ④预糊化淀粉凝胶有一定强度，具有冷水可溶性。;*;（二）氧化反应机理：;三、氧化淀粉的生产方法;2. 羧基和羰基含量 一般说来，氧化淀粉的羧基含量随着次氯酸盐用量的增加呈线性增加。 3. 热浆流度及冷热浆特性 一般情况，氧化淀粉随着氧化程度的增加，糊化温度下降，热浆粘度下降流度增加，冷却时凝沉性减弱，透明度增加。 4. 薄膜性能 用次氯酸盐氧化的淀粉能形成强韧、清晰、连续的薄膜。它们比原淀粉的薄膜更均匀，收缩及爆裂的可能性更少，薄膜也更易溶于水。;*;（二）交联淀粉形成机理： 1.混合酸酐交联（己二酸与醋酸的混酐）;3.表氯醇的交联作用;三、交联淀粉的性质;2.抗剪切性：;*;三、淀粉磷酸酯; （2）与有机磷酸盐的反应：;2.淀粉磷酸酯的性质： ①淀粉磷酸酯是阴离子衍生物，它比原淀粉有较高粘度、较清晰及较稳定的分散体。 ②提高取代作用会使糊化温度降低。 ③淀粉磷酸酯与其它的变性淀粉相比有优良的冻结一熔化稳定性。 ④淀粉磷酸酯是一种良好的乳化剂。;四、淀粉醋酸酯;（2）以醋酸乙烯酯作为乙酰剂：;2.低取代度淀粉醋酸酯的性质： ①黏度稳定性和透明度。 ②糊化温度降低。 ③直链淀粉醋酸酯成膜性好。 ;*;（2）低取代度产品的性质： ①糊化温度降低。 ②黏度稳定性和较好的冻结熔化稳定性。 ③改善了抗油脂性。 ;（二）取代烷基淀粉醚： 1.羧甲基淀粉： （1）反应原理: