第八章植物蛋白(大刘豆)制品生产工艺.pptVIP

第一节 概 述; 大豆是一种重要的经济作物，是优良的油脂和蛋白质资源，其栽培和加工都已有悠久的历史。大豆加工在长期的历史发展过程中形成了多种多样的传统大豆制品。近代科学技术的融入，一方面使传统大豆制品在工艺、技术和设备上得到了发展和完善，另—方面形成了许多新型的大豆制品。 传统大豆制品种类繁多、风格各异，但总的来说无外乎有两大类，一类是发酵类传统大豆制品，另一类是非发酵类传统大豆制品。发酵类传统大豆制品的原料主要有两大类，一是原大豆，二是豆腐类。由原大豆作原料可以生产出豆酱、酱油、豆豉，纳豆等传统发酵大豆制品，由豆腐作原料可生产出臭豆腐、腐乳等传统发酵大豆制品。非发酵类传统大豆制品几乎均是以三种豆腐类制品，即水豆腐，豆腐片(干豆腐)和豆腐白干为基础经干制、冻结、卤制、熏制和油炸等工序加工而成的。例如，水豆腐可加工成冻豆腐和脱水冻豆腐等豆制品，由豆腐干可以加工出花干、熏干、熏花干、炸豆腐、素鸡腿等产品，以豆腐片为原料可加工出豆腐丝、豆腐卷、素火腿等产品。 ; 本世纪四五十年代以来出现了新型的大豆制品，主要有两大类，一类是蛋白类大豆制品，包括大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、大豆组织蛋白和大豆发泡蛋白粉；另一类是模拟牛乳和奶粉的豆乳(或豆乳粉)类产品，如豆乳、发酵豆乳、豆乳粉，豆乳晶等。 传统大豆制品生产粗放、工艺简