方便面加工-课件.pptVIP

2021/3/17 * 2.2方便面酱包生产工艺流程 2021/3/17 * 原辅料 ??? 制作方便面调料的主要原辅材料有肉类、水产品、蔬菜、填充剂、调味料（风味料）、油脂等。 ??? （1）主要原料 ??? 主要原料有肉类、水产品和蔬菜等,它们向调料提供风味和营养物质。生产调料所使用的肉品和水产品要求新鲜,各项指标均应符合国家卫生标准;蔬菜应新鲜,无腐烂、变质现象。 ??? （2）填充料 ??? 调料中所使用的填充剂主要是淀粉,能够改变调料的物理性状,同时淀粉还以缓解蛋白质的吸湿问题。在生产中,使用淀粉作填充剂,在用开水冲调时,会产生少许沉淀,则用糊精代替淀粉。 ??? （3）调味料 ??? 调味料主要有甜味料、鲜味料、咸味料、香辛料等 ??? 咸味料:食盐,要求应为精盐,NaCl含量为95%以上 ??? 鲜味料:味精（L-谷氨酸钠）、酵母抽提物,肉类抽提物等 ??? 甜味料:蔗糖、葡萄糖 ??? 香辛料:辣椒、生姜、胡椒、大蒜、大葱、小豆蔻、茴香、芜荽等 ??? （4）调味油脂 ??? 调味油脂有猪油、花生油、牛油、菜油等 ??? （5）其他食品添加剂,包括香精、色素等 ??? 香精能增细调料的主体香气,产品有粉状的,也有液状的,如鸡肉香精、牛肉香精、鲜虾香精、香菇香精等 ??? 色素在调料中一般不使用,极个别的调料,由于色泽较浅,酌情添加少许焦糖粉,增加焦糖色泽 2021