分割配菜手技工工作标准.docVIP

分割配菜手技工工作标准 1、要明白安全、快捷、准确对本岗工作的重要性。 2、要掌握生猪分割先后顺序，百分比，具备很强成本意识，例如排骨需附肉多少（60%的肋骨、40%的附肉），边猪分割依序为大油、排骨、前腿（板骨、大骨、头骨）、后腿（龙骨、大骨、）。 3、要掌握斩骨的姿势，刀的高度、着力点，斩骨时猪骨应正确摆放，免于造成斩烂或意外事故。 4、要及时将分割完毕的鲜肉分类、包装、陈列、多余的鲜肉要分类存放胶筛或晾挂肉架保存于冻库，免于出现满地鲜肉、忙乱的局面。 5、要熟悉包装的要点，技巧，以提高分割、配菜的时间、速度、效率。 6、要掌握配菜主、辅材料所需大小，配搭、包装、成本控制。 7、要熟悉本岗位所列出的四季菜谱，根据时令季节推出商品。 8、要经常巡查冻库商品存放情况，是否分门别类，标识时间、整洁卫生，且维持先进先出的原则。 9、要经常留意鲜肉悬挂的角度，位置是否合理美观，周围地板、墙壁、陈列柜、工作台、解冻池的卫生，工作区域水渠是否通畅。 10、要经常维护本岗位用具的正常使用，分类摆放于固定位置，保证用具清洁卫生，以免造成忙乱的局面。