腐乳的制作方法.ppt

2021/3/17 * 腌制腐乳: 豆腐坯加水煮沸后,加盐腌制,装坛加入辅料,发酵成腐乳。 特点:豆腐坯不经前期发酵,直接装坛,进行后发酵,依靠辅料中带入的微生物而成熟。 缺点:蛋白酶不足,后期发酵时间长,氨基酸含量低,色香味欠佳。 2021/3/17 * 制作原理 实验设计 主要微生物 根霉 酵母 结果分析与评价 毛霉 蛋白酶 蛋白质 小分子肽和氨基酸 腐乳的制作 曲霉 机理 脂肪酶 脂肪 甘油和脂肪酸 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 操作提示 控制盐酒的用量 防止杂菌污染 课堂小结 2021/3/17 * 1. 使腐乳味道鲜美,易于消化、吸收的营养成分主要是（ ） A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸???? B. NaCl、水、蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 ??? D. 无机盐、维生素?? 答案:A 课堂练习 2021/3/17 * 2. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ） ①渗透盐分,析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A. ①②③　 B. ③④ C. ①②③④　D. ①③　 答案:C 2021/3/17 * 3. 卤汤中香辛料的作用是（ ） ①调味　　②促进发酵　　③杀菌防腐 A. ①②　　　　B. ①②③ C. ②③　　　　D. ①③ 答案:B 2021/3/17 * 1. 答:越接近瓶口,杂菌污染的可能性越大,因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量,在接近瓶口的表面,盐要铺厚一些,以有效防止杂菌污染。 习题答案 2021/3/17 * 2021/3/17 * 腐乳作为一种发酵的大豆食品,它的制作工艺在我国有着悠远的历史。 红方腐乳 腐乳根据颜色,可分为青方、红方和白方三类。 导入新课 2021/3/17 * 白方腐乳 青方腐乳 2021/3/17 * 口水腐乳 我国腐乳的种类多种多样 白腐乳 2021/3/17 * 红油腐乳 五香腐乳 2021/3/17 * 我国有很多知名的腐乳品牌 王致和腐乳 克东腐乳 桂林花桥腐乳 2021/3/17 * 绍兴腐乳 广和腐乳 2021/3/17 * 课题2 腐乳的制作 专题1 传统发酵技术的应用 2021/3/17 * 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用,说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作,分析影响腐乳品质的条件。 教学目标 2021/3/17 * 课题重点:说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作。 课题难点:在实践中摸索影响腐乳品质的条件。 重点与难点 2021/3/17 * 一、 基础知识 据史料记载,早在公元5世纪魏代古籍中,就有腐乳生产工艺的记载,到了明代我国就大量加工腐乳,而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。 小资料 2021/3/17 * 1. 你能利用所学的知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事吗? 想一想 2. 王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来? 答:豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。 答:盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。 2021/3/17 * 腐乳制作的原理 1、参与腐乳制作的主要微生物 主要作用 青霉 曲霉 酵母 毛霉 1、关于毛霉: （1）毛霉是一种丝状真菌。 繁殖方式为孢子生殖, 新陈代谢类型为异养需氧型。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用: 　　在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作用下,普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．发酵的温度为15～18 ℃ 。 2021/3/17 * 毛霉菌落形态 2021/3/17 * 总状毛霉菌落形态 2021/3/17 * 思考题 1. 我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳? 答:含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。 2. 吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么? 答:“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝）,它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。“皮”对人体无害。 2021/3/17 * 2、微生物的作用机理 酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。 前期发酵过程中,毛霉在豆腐（毛坯）上生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住,形成腐乳的“体”。同时毛霉分解以蛋白