鲜酵母使用手册.docxVIP

鲜酵母使用手册 1、鲜酵母是个什么东西 酵母是一种单细胞的真菌酵母微生物， 有一定的生命周期。 鲜酵母是酵母工业化生产的一个 产品，干酵母是将鲜酵母干燥加工后的另一个产品。目前生产的鲜酵母一般是块状，鲜酵母是 由万亿个活的酵母细胞堆积而成，鲜酵母细胞内水份含量正常，细胞与细胞之间有少量水。鲜 酵母中干物质含量在 34.%左右（主要是活的酵母细胞），水份含量在 66%左右。 酵母的发面机理是酵母代谢面粉，产生利于人体吸收的营养和风味物质，并产生 C02气体, 使面团膨胀、松软可口。 2、 鲜酵母有哪三大优点 鲜酵母是一种没有经过干燥、造粒工艺的酵母。与干酵母相比： A、 鲜酵母具有活细胞多，发酵速度快、 B、 鲜酵母酶系健全，发酵风味好。 C、 生产成本低，使用成本低。 3、 鲜酵母分几类用法用量 鲜酵母分为高糖型和低糖型。 1） 低糖型鲜酵母适用于每百斤面粉中加糖量 5 斤以下或不加糖的面制品，安琪低糖鲜酵母 用于不加糖面制品更有优势，发面快，口感好。如：馒头、包子、花卷、含糖量较少的饼。 2） 高糖型鲜酵母适用于每百斤面粉中加糖量 5 斤以上的面制品。安琪高糖鲜酵母用于含糖 量高的产品，发面稳定、后劲足。如：各种面包、甜馒头、高档发酵型点心、饼等。 用法 1） 面制品制作时，将面粉及各种辅料放入和面机后，将鲜酵母直接搓碎均匀撒在面粉上， 充分拌匀后加水搅拌至面筋形成。 2） 也可将鲜酵母搓碎加入部分水中溶解， 在和面操作中加水阶段时加入， 水温根据气温定， 气温低水温高，水温最高不能超过 40 C。 用量： 正确选用高、低糖酵母，一般面包用面粉量的 2－3％，做馒头用面粉量的－ 1％。用量随气 温调整，温度高，用量少。随鲜酵母存放时间延长，相应要加大用量 4、 安琪鲜酵母相对同类产品的优点 安琪公司有优良的菌种和原料，安琪公司采用先进的过程控制系统，一流的生产线，集成 全自动化，先进的生产工艺，工艺控制严格，卫生条件好，严格控制了杂菌数和死细胞，加上 多级产品质量检控及规范的物流体系，使得生产出来的安琪鲜酵母： 活力强劲，发酵速度特别快。发酵风味足。发酵耐性好：高糖鲜酵母耐糖 25％，耐盐 2％ 以上，并且持续发酵时间长久，后劲足。产品质量稳定。 5、 鲜酵母的存放标准温度，从原理上解释为什么不能冷冻 鲜酵母最适合的存放是在 0- 4C冷藏。因为0-4 C酵母处于休眠状态，只有缓慢的代谢来 维持生命。 鲜酵母不能冷冻。由于鲜酵母含70%左右的水，如果酵母温度低于 0C,鲜酵母细胞内外的 水会结冰，导致酵母停止代谢。过多的水结成冰后还会将酵母细胞壁胀破，逐渐死亡，不能发 面。 鲜酵母切忌反复冷冻（冷冻指 0C以下）、反复升降温度，如：先在库房冷冻酵母温度长期 是0C以下，使用时升温化冻，没有用完的送到冷库再冷冻，用时再化冻等反复操作。这样会 使酵母细胞壁反复膨胀、收缩而大量死亡，使得酵母发面慢甚至不发面。 鲜酵母反复冻后的不良外观是： 冻着的酵母块很硬， 有的周边鼓起来， 化冻后的酵母变软没 弹性、严重的变成稀糊状。 如果存放温度高于 5C,鲜酵母开始复苏，若存放温度过高，酵母代谢旺盛，老化加快，活 酵母减少，发面速度变慢甚至不发面。酵母死亡后成了营养丰富的培养基，会生长霉菌。 长期在高温情况下的酵母更不能进行冷冻， 因为这时后的酵母多数已代谢老化， 细胞壁很容 易受损，这时候冻后再化冻就会出现酵母发稀。 6、长霉的原因，为什么要定期消毒 霉菌广泛存在于自然环境中，霉菌的生长需要一定的营养、温、湿度条件。一般认为，含水 量在12%以上、相对温度 80%— 90%和温度10-40 C就足以使霉菌生长和增殖。霉菌生长速 度非常快，如果条件合适，一天即可形成菌落。 安琪鲜酵母生产工艺是一个纯种纯培养过程， 培养过程是全封闭状态， 经过严格的消毒控制， 不允许有杂菌存在。且酵母和霉菌的生长条件不一样，霉菌在酸性条件下抑制生长，所以出厂 的鲜酵母中本身是不带霉菌的。 根据鲜酵母的一些生理特性，鲜酵母在温度 0-4 C、干燥的环境下是最好的存放方式。所 以公司产品说明了在 0 — 4C条件下存放。由于鲜酵母是活性状态，随着时间的推移有部分酵母 自然死亡。为了利于水分的挥发，鲜酵母内包装蜡纸封口不能十分严密，环境中的霉菌容易侵 入到酵母上。封口处的水分较多，死亡的酵母本身营养丰富，如果存放温度超过了 10C，霉菌 就会迅速生长。 鲜酵母出现长霉现象可以肯定的说， 至少在出现霉点前的一天时间里酵母温度超过了 10C。 另一方面说明冷库（冷柜）内已被大量霉菌感染，要定期做好冷库（冷柜）的消毒工作。 为了保障食品原料安全， 对消费者身体建康负责， 安琪鲜酵母中不放任何防腐剂， 所以无法 抑制霉菌的生长。但只要确保 0- 4 C的存放条件，定期做好