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餐饮业卫生管理制 度培训资料 1 2020 年 5 月 29 日 文档仅供参考 餐饮业卫生管理制度 一、卫生管理制度 1、餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门 申请登记。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。 2 、餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度 ,配备专职或者兼职的 食品卫生管理人员。 3 、餐饮业经营者应当依据 食品卫生法 有关规定 ,做好从业人员健 康检查和培训工作。 4 、加工经营场所应当保持内外环境整洁 ,采取有效措施 ,消除老鼠、 蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。 5、食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送 食品的工具 ,应当定期维护 ;冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭 , 温度指示装置应当定期校验 ,确保正常运转和使用。 6、餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时 ,必须立即向 卫生行政部门报告 ,并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品 及其原料、工具、设备和现场 ,积极配合卫生行政部门开展食物中毒事 故调查和处理。 2 2020 年 5 月 29 日 文档仅供参考 二、 食品的采购和贮存 1、食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁 止采购下列食品 : (1) 有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异 物或者其它感官性状异常的食品 ; (2) 无检验合格证明的肉类食品 ; (3)超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品 ; (4) 无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 2 、 运输食品的工具应当保持清洁 ,运输冷冻食品应当有必要的保温 设备。 3、 贮存食品的场所、设备应当保持清洁 ,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑 螂 ;仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 4 、应当分类、分架、隔墙、离地存放 ,并定期检查、处理变质或超 过保质期限的食品。 3 2020 年 5 月 29 日 文档仅供参考 三、 食品加工的卫生要求 1、食品加工场所应当符合下列要求 : 厨房 : 要有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以 及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。 加工 : 1、加工人员的卫生要求 :