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《食品化学》复习题（专升本） 一、名词解释 1、水分活度 2、吸湿等温线 3、滞后现象 4、淀粉的糊化 5、油脂酸败 6、美拉德反应 7、蛋白质变性 8、酸价 9、碱性食品 10、蛋白质的功能性质 11、食品化学 12、淀粉的老化 13、吸湿等温线 14、氨基酸等电点 15、水分活度 16、油脂的塑性 17、焦糖化反应 18、膳食纤维 19、酶促褐变 20、蛋白质的胶凝作用 、填空题 1、一般来讲，当 Aw 一定时，回吸过程中食品的水分含量 解吸过程中水分含量。 2、腌肉色素包括 、 和 。 3、常用于衡量油脂氧化初期氧化程度的评价指标是 ，用于衡量油脂中双键数 的评价指标是 。 4、变性蛋白