微生物在食品生产中的应用.pptVIP

2021/3/23 * 酶制剂化和稳定化处理 浓缩的酶液可制成液体或固体酶制剂。酶制剂的出售是以一定体积或重量的酶活计价,所以生产出的酶制剂在出售前往往需要稀释至一定的标准酶活。同时为改进和提高酶制剂的储藏稳定性,一般都要在酶制剂中加入一种以上的物质,它们既可作酶活稳定剂,又可作抗菌剂及助滤剂,它们若制成干粉,则可起到填料、稀释剂和抗结块剂的作用。可用作酶活稳定剂的物质很多,如辅基、辅酶、金属离子、底物、整合剂、蛋白质等,最常用的有多元醇(如甘油、乙二醇、山梨醇、聚乙二醇等)、糖类、食盐、乙醇及有机钙。有时用一种稳定剂效果不明显,则需要几种物质合用,如明胶对细菌淀粉酶及蛋白酶有稳定作用,但效果不明显,若同时加人些乙醇和甘油,稳定效果就显著了  2021/3/23 * 第三节 微生物发酵生产有机酸 一、柠檬酸 1. 原料:淀粉质,多用糖蜜和薯干。 2. 菌种:黑曲霉。 3. 工艺:好氧的液体深层发酵。 2021/3/23 * 第三节 微生物发酵生产有机酸 二、乳酸 1. 原料:低聚糖类、淀粉质。 2. 菌种:乳杆菌、乳球菌等同型发酵菌（经EMP途径只产生乳酸）。 3. 工艺:厌氧的液体深层发酵。 原料-接种-发酵-长菌期-产菌期-提取-精制。 2021/3/23 * 第三节 微生物发酵生产有机酸 三、氨基酸 1. 谷氨酸 （1）原料:淀粉质,甘薯淀粉最常用。 （2）菌种