水产品加工管理规范标准[文].pdfVIP

水产品加工管理规范 前 言 制定本标准的技术依据为《中华人民共和国产品质量法》第九条的规定，并 以危害分析与关键控制 点(HACCP) 原则作为质量保证体系的基础，并参 考了国际及国外先进标准、法规，其中包括：国际食品法典委员会 CAC ／ RCP-1-1969 ，Rev 。 3 （1997 ）《食品卫生通则国际推荐规程》，欧共体 指令 91 ／492EEC 《活双壳贝类生产和投放市场的卫生条件的规定》 、91 ／493EEC 《水产品生产和投放市场的卫生条件的规定》 ，美国联邦法规 21 CFR Part123and1240 《水产品生产与进口的安全卫生程序》 ，加拿大渔业 海洋部的《质量管理规范（ QMP ）》、GB ／T 19021 ．1-1993 《质量体系 审核指南审核》等。 本标准的附录 A 、附录 B 、附录 C 是标准的附录。 本标准的附录 D 是提示的附录。 本标准由农业部渔业局提出。 本标准由中国水产科学研究院黄海水产研究所归口。 本标准起草单位：国家水产品质量监督检验中心。 本标准主要起草人：李晓川、林美娇、王联珠、陈远惠、张云波、李兆新。 范 围 本标准规定了水产品加工企业的基本条件、水产品加工卫生控制要点以及 以危害分析与关键控制点（ HACCP ）原则为基础建立质量保证体系的程序 与要求。 本标准适用于水产品加工企业。 引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。 本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各 方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。 GB 2760 一 1996 食品添加剂使用卫生标准 GB 3097 一 1997 海水水质标准 GB 5749 一 1985 生活饮用水卫生标准 GB ／T 6583-1994 质量管理和质量保证术语 GB 7718 一 1994 食品标签通用标准 SC ／T9001 一 1984 人造冰（原 GB 4600 一 1984 ） 定 义 本标准采用下列定义。 3 ．1 水产品 海水或淡水的鱼类、甲壳类、藻类、软体动物以及除水鸟及哺乳动物以外 的其它种类的水生动物。 3 ．2 水产加工品 水产品经过物理、化学或生物的方法加工如加热、盐渍、脱水等，制成以 水产品为主要特征配料的产品。包括水产罐头、预包装加工的方便水产食 品、冷冻水产品、鱼糜制品和鱼粉或用作动物饲料的副产品等。 3 ．3 水产食品 以水产品为主要原料加工制成的食品。 3 ．4 良好加工规范（ GMP ） 生产（加工）符合安全卫生要求的食品应遵循的作业规范。 GMP 的核心 包括：良好的生产设备和卫生设施、合理的生产工艺、完善的质量管理和控 制体系。 3 ．5 危害分析与关键控制点（ HACCP ） 生产（加工）安全食品的一种控制手段：对原料、关键生产工序及影响产 品安全卫生的主、客观因素进行分析；确定加工过程中的关键环节，建立、 完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。 3 ．6 危害 导致水产食品不安全消费的任何物理的、化学的或生物的因素。 3 ．7 控制点（ CP ） 产品加工过程中某工序、过程或场所，在这些点存在着需要通过控制措施 予以消除的、能影响产品的质量的物理、化学或生物的因素。 3 ．8 关键控制点（ CCP ） 产品加工过程中可控的、并且一旦失控后产品将危及消费者的安全和建康 的那些控制点。 3 ．9 临界值（ CL ） 关键控制点上保证有效地控制危害的一种或多种因素的规定允许量。偏离 该允许量，则视为失控。 3 ．10 验证 通过检查和提供客观证据，确定 HACCP 体系运行有效性的活动。 3 ．11 危害分析与关键控制点计划（简称 HACCP