酿造酒技术授课课件单元2-2.pptVIP

单元2 葡萄酒发酵前的准备 任务2：容器和工具的准备 教学目标 熟悉不同橡木桶的规格 了解橡木桶的检漏方法与检测容积的方法 掌握新木桶的处理方法 熟悉不锈钢罐的处理方法 熟悉普通碳钢罐的处理方法 熟悉需准备的酿酒工具的分类 重点、难点 新木桶的处理方法 主要内容 橡木桶的规格 橡木桶的检漏 新木桶的处理方法 不锈钢罐的处理方法 普通碳钢罐的处理方法 酿酒工具的准备 容器的准备 （一）橡木桶 1、小型木桶的规格 2、大型木桶的规格 3、木桶的试验方法 （1）渗漏的检查 采用灌水法。 灌满水的木桶，必须保证在24h以后，来回滚动时不会发生渗漏。 容器的准备 （2）木桶容积的检查 可以从桶口通过弯管倒入水进行实测，或者按照下列公式进行计算： 式中：V——圆形木桶的桶容（L） D1——桶腰部内径（m） d1——桶底部内径（m） h——桶内高度（m） 容器的准备 4、新木桶的处理 第一种处理方法流程： 第二种处理方法流程： 只用热水处理：要求在短时间内使酒产生较好的橡木香。 容器的准备 （二）金属罐 金属罐包括不锈钢和普通碳钢板制成的两种。 1、不锈钢罐的处理 焊口部分进行钝化 钝化方法1： 用浓硝酸接触发黑部分，约15min左右； 用清水冲洗，直至将黑色表面洗成不锈钢色为止。 容器的准备 容器的准备 钝化方法2： 用王水（1份浓硝酸，3份浓盐酸混合）加硅藻土拌成浆状物，用塑料或木质的腻刀，涂在焊口发黑处，10min左右； 用清水冲洗 注意： 注意安全，人要在上风处，使产生的酸烟不伤害操作人员。 容器的准备 2、普通碳钢罐的处理 （1）用高速喷射的砂粒将罐内壁彻底除锈。 （2）在罐内涂料时因环氧树脂为易燃物，操作时应注意通风，备好防火设施。 （3）发酵罐自动洗涤装置：用涂料处理完毕的金属罐，在使用之前需对罐进行洗涤。 工具的准备 三、工具的准备 （1）检查主要酿酒设备，包括电机、破碎机、除梗机、压榨机、输送泵、冷却设备等等。 （2）检查所有的固定管道及橡胶管是否备齐。 （3）检查并准备一切附属设备，如沉框（压板、篦子）及各种仪表。 工具的准备 木质和铁质的设备，在使用前需要刷两层耐酸凡立水（酚醛清漆）。 （4）其他的如扳手、管钳等也应备齐。 （5）实验室仪器、药品及记录本、曲线纸等也应准备齐全。 新木桶 清水泡2~3周，每3~5天换水一次 空桶 蒸汽处理15~60min 2%苏打水洗涤15min 桶竖放浸泡两边各15min 热水洗2~3次 热水泡12h 1~1.5%的硫酸液泡7天 清水洗2次 1~2%苏打水洗 清水洗3次 清水泡3~5天 硫磺蒸 贮酒或发酵 桶口朝下，200L小木桶约15min，400L大桶约60min 苏打水数量为桶容积的10%，桶口用桶塞封闭，将桶放在地上滚动30min 新木桶 水泡 0.2%氢氧化钠 清水洗涤 第一次桶内注水（桶容95%） 蒸汽加热沸腾 空桶 蒸汽加热沸腾 清水浸泡 熏硫 贮酒或发酵 第二次桶内注水（桶容95%） 修理 渗漏 室温20℃以下48h，室温21~28℃36h，室温28℃以上24h 沸腾后的水放置12h *