酿造酒技术课件06-4-3-3啤酒发酵工艺2.pptVIP

啤酒发酵工艺—啤酒发酵工艺 任务单 啤酒发酵方法 1、分批式发酵 传统发酵 大罐式发酵：单罐发酵,多罐发酵 2、连续发酵 3、固定菌体式发酵 分批式 连续式 　一、传 统 啤 酒 发 酵 主发酵：密闭或敞口的 主发酵池 下面发酵 后发酵：密闭的卧式 发酵罐 　　 传统啤酒下面发酵的工艺特点 （1）主发酵温度比较低，发酵进程缓慢，发酵代谢副产物较少； （2）主发酵结束时，大部分酵母沉降在发酵容器底部； （3）后发酵和贮酒期较长，酒液澄清良好，二氧化碳饱和稳定，酒的泡沫细腻，风味柔和，保存期较长。 （一）、主发酵 （以敞口12％麦汁发酵为例） 1.一般工艺过程 （1）麦汁冷却与接种酵 母：冷却至6 ℃左右，接种量为0.5％左右； （2）通入无菌空气，使接种后麦汁溶解氧含量在8mg/L左右； （3）酵母繁殖20h左右，麦汁表面形成一层白色泡沫，即行换槽； （4） 进行厌氧发酵，定期检查温度和糖度； （5）发酵2～3天左右，发酵温度升至最高，维持最高温度2～3天，然后进行冷却，控制发酵温度逐步回落，主酵结束时，发酵液温度控制在4.0～4.5℃。 （6）主发酵最后一天急剧冷却，使大部分酵母沉降槽底，然后将发酵液送至贮酒罐进行后发酵。 （7）酵母的回收。 2.主发酵过程的现象和要求 ①酵母繁殖期 ②起泡期　 ③高泡期　 ④落泡期　 ⑤泡盖形成期　 3.主发酵技术条件 （二）后发酵 主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。 后发酵的目的： 　　　(1)残糖继续发酵； 　　　(2)促进啤酒风味成熟； 　　　(3)增加CO2的溶解量； 　　　(4)促进啤酒的澄清。 后发酵的工艺操作和要求 1.下酒 ★下酒定义 ★下酒方法--多用下面下酒法。 ★入罐后，液面上应留出10～15cm空距，有利于排除液面上的空气，尽量减少与氧的接触。 ★如果嫩啤酒含糖过低，不足以进行后发酵，可添加发酵度为20％的起泡酒，促进发酵。 ★下酒酵母浓度控制在10×106个细胞/mL 后发酵的工艺操作和要求 2.封桶升压 ★下酒满桶后，正常情况下敞口发酵2～3天， 以排除啤酒中的生青味物质。 ★封罐后，罐内二氧化碳压力逐步上升，压力达到50～80kPa时保压，让酒中的二氧化碳逐步饱和。 后发酵的工艺操作和要求 3.温度控制 ★后发酵多控制先高后低的贮酒温度。 前期控制3～5℃，而后逐步降温至-1～1℃，保持较高温度利于双乙酰的还原，后期保持低温利于CO2饱和酒内和酒的沉淀与澄清。 ★ 后发酵室温度的控制：前期3～5℃，而后逐步降温至－1～1℃。 4.后发酵时间 ★淡色啤酒要求酒花苦味柔和，一般贮酒时间较长； 浓色啤酒要求麦芽香味突出，一般贮酒时间较短； ★原麦汁浓度高的啤酒贮酒期长； ★低温贮酒的贮酒时间长；外销酒较内销酒贮酒时间长； 5.贮酒期的控制 酒龄：从封罐开始到酒成熟的天数。 传统：60～90d，改进后缩短15～30d 影响因素：酒的成熟度 保质期 酵母 贮酒罐的特点等 6.后处理 　⑴高温双乙酰还原后快速冷却法⑵单宁、蛋白质澄清法⑶酶制剂法：蛋白酶、果胶酶、葡聚糖酶等⑷吸附多酚法：聚酰胺树脂、聚乙烯吡咯烷酮等⑸还原剂法：VC、SO2类物质⑹人工充CO2⑺添加酒花油、异α酸法⑻添加Zn2＋、低聚糖、藻酸酯法等。⑼其他方法：后酵的CO2洗涤法、 后发酵循环冷处理法等。 二、啤酒大型发酵罐发酵 （一）圆柱锥底发酵罐1. 特点(1)设备容量大，国内采用的罐容一般为100～600m3。(2)底部为锥形，便于排放酵母。(3)罐身设有冷却装置，便于发酵温度的控制。 (4)采用密闭发酵，便于CO2洗涤和CO2回收； (5)罐内发酵液由于CO2梯度，而使发酵液进行自然对流，有利于酵母发酵能力的提高和发酵周期的缩短。(6)发酵罐可采用仪表或微机控制，操作、管理方便。采用CIP自动清洗系统。 圆柱锥底发酵罐的示意图见图5-4。 圆柱 锥底 发酵罐 ⑵基本结构　　　　　　　 ①锥顶：CO2、