第十章-食品添加剂课件.pptVIP

2021/3/26 * 1. 清除活性氧 2. 清除自由基 3. 鳌合金属离子 4.结合氧化酶 抗氧化 机理 茶多酚 茶多酚(Tea　polyphenol,简称TP),是茶叶的主要成分,又称茶单宁、茶鞣酸、茶鞣质,是茶叶中多酚类物质的总称。 * 2021/3/26 * 第六节 酸味剂 定义:以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂。 酸味剂类别: A 有机酸类:柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、富马酸和己二酸; B 无机酸类:食用磷酸、碳酸等。 功能:改善风味,增加食欲,抗氧化,促进 消化,掩盖某些甜味剂的后苦味。 * 2021/3/26 * 柠檬酸 1、柠檬酸:番桔类果汁或糖质原料发酵得到柠檬酸钙,用硫酸分解制得 常用酸味剂 2、乳酸:乳酸钙用稀硫酸分解后精制得到,无色或微黄色糖浆状液体 乳酸 * 2021/3/26 * 3、酒石酸:以制葡萄酒时生成的酒石为原料制成酒石酸钙,用硫酸分解后精制。酸味为柠檬酸的1.2~1.3倍。 4、苹果酸:发酵法提取。工业上用苯氧化得到失水苹果酸,结晶精制。 苹果酸 酒石酸 * 2021/3/26 * 5、磷酸是唯一作为食品酸化剂使用的无机酸。在有香味的碳酸饮料,特别是可乐和类似啤酒的无醇饮料中,磷酸是广泛使用的一种重要酸化剂。 * 酸味剂在使用中的注意事项: 　　①工艺中一定要有加入的程序和时间。 　　②当使用固体酸味剂时,要考虑它的吸湿性和溶解性,以便采用适当的包装和配方。 　　③阴离子除影响酸味剂的风味外,还影响食品的风味。 　　④酸味剂有一定刺激性,能引起消化功能疾病。 2021/3/26 * 第七节 其他食品添加剂 凡是添加少量即能使互不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳化剂 一、乳化剂 主要品种有:单甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。 * 2021/3/26 * 二、增稠剂 定义:提高食品粘度并改变性能的一类食品添加剂。一般是亲水性高分子化合物,可水化而形成高粘度的均相液,故常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。 作用:增加液体食品粘稠性,使其具有柔滑适口性,也能防止饮料中一些组成物沉降,兼有乳化,稳定和悬浮的作用; 应用:增稠剂在果酱、果冻、冰淇淋、奶酪奶油、鱼肉制品罐头等广泛使用,在一些固体饮料制品、果汁配制中也经常使用; * 2021/3/26 * 果 胶 果胶是一种广泛存在于植物组织中的多糖物质,其主要成份为半乳糖醛酸,是受FAO/WHO食品添加剂联合委员会推荐, 不受添加量限制的公认安全的食品添加剂。 果胶作用: 1.在食品中主要起胶凝,增稠,稳定的作用。 2.另外果胶能有效地排除人体内汞、砷、钡等重金属,起到排毒作用,同时果胶还具有降低血糖、血脂、减少胆固醇、抗癌、防癌作用。 3.果胶治病:对治疗急慢性胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡有良好的功效。 * 2021/3/26 * 三、调味剂 调味剂是一类赋予食品酸、甜、苦辣、咸、麻、涩重要作用的食品添加剂,其作用主要是增味和调味,以使食品更香甜可口、味道鲜美,增强人们的食欲。 * 是补充或增强食品原有风味的物质。它们不影响任何其他味觉、刺激,而只增强其各自的风味特征,从而改进食品的可口性。它们对各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。 1.鲜味剂（风味增强剂） 2021/3/26 * 鸡精 味精和鸡精的主要成份都是 谷氨酸钠,二者所含的成份 差异不足10%; 鸡精,除含有鸡肉粉、鸡蛋粉。 又添加了水解蛋白、呈味核酸等。 （物蛋白水解物,植物蛋白水解物, 酵母抽提物） * 2甜味剂 甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。 按其来源可分为天然甜味剂和合成甜味剂两类。 天然甜味剂又分为糖与糖的衍生物、非糖天然甜味剂两类。 人工合成甜味剂主要是一些具有甜味的化学物质,甜度一般比蔗糖高数十倍至数百倍,但不具任何营养价值。 2021/3/26 * 糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺): 非营养型合成甜味剂,限制用。 结构式为: 甜度约为蔗糖的300-500倍,属化学合成非营养型甜味剂,对于其毒副作用争论多年,但目前仍未能肯定其毒性。 * 2021/3/26 * 甜蜜素 （环己基氨基磺酸钠） 非营养型合成甜味剂,限制用。 毒性:小鼠经口LD50为18000ms／kg,ADI为0～1lmg／kg。目前有40多个甲家认为它是安全的。 * 2021/3/26 * 木糖醇 木糖醇由木糖还原得到,木糖可以由作物秸秆中的多聚戊糖水解得到 木糖醇甜度高于蔗糖,能量值低,不被口腔中微生物代谢,有防