食品安全快速检测技术-微生物快速检测专题.pptVIP

微生物学概念 菌落:是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物,它是由数以万计相同的微生物集合而成。当样品被稀释到一定程度,与培养基混合,在一定培养条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落。 菌落形成单位叫做CFU（Colony-Forming Units）:是形成菌落的菌落个数，不等于细菌个数。 两相同细菌靠得很近或贴在一起，那么经过培养这两个细菌将会形成一个菌落，此时就是2个细菌，1CFU。菌落总数往往采用的是平板计数法，经过培养后我们数出平板上所生长出的菌落个数，从而计算出每毫升或每克待检样品中可以培养出多少个菌落，于是以CFU/ml或CFU/g报告之。 * 2021/3/26 菌落总数:是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）,每克（每毫升）检样所生长出来菌落的总数。 微生物学概念 ——用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量,反映食品在生产过程中是否符合卫生要求,以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。 食品菌落总数严重超标，会破坏食品的营养成分，加速食品腐败变质，使食品失去食用价值。消费者食用微生物超标严重的食品，容易患痢疾等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状，危害人体健康安全。 * 2021/3/26 食品中菌落总数——纸片法 细菌在测试片上生长后会显示红色斑点,选择菌落数适中（30～300个）的测试片进行计数,乘以稀释倍数后即为每毫升（或每克）样品中所含的细菌菌落总数。 * 2021/3/26 * 2021/3/26 * 2021/3/26 案例 夏令时节是各类冷饮产品的销售旺季,某市消保委近期对该市流通领域的冰淇淋进行了比较试验。检测显示,22件样品中,有10件不符合标准。其中，冰雪皇后(DQ)、酷圣石、多乐星等多个知名品牌因大肠菌群超标等原因上了“黑榜”。 据专家分析，大肠菌群超标的主要原因是二次污染。如加工器具没有定期清洗消毒，操作人员在上完卫生间后洗手不彻底，个人卫生状况未达标，直接影响最终产品的卫生状况。 * 2021/3/26 检测意义 概念:大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸或醛,并产生β-半乳糖苷酶需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 来源:该菌主要来源于人畜粪便,故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量,推断食品中有否污染肠道致病菌的可能。 意义:大肠菌群存在于食品中，表明未作有效的消毒处理、加工后保存条件不良或消毒后又受到污染。快速检验这些细菌，有助于食品的卫生管理，维护消费者的食用安全。 * 2021/3/26 步骤 * 2021/3/26 * 2021/3/26 * 2021/3/26 * 2021/3/26 大肠菌群测试——纸片法 将乳糖、显色剂和选择性培养基加载在纸片上,经培养后能够在纸片上生长并发酵乳糖产酸的即为大肠菌群阳性,记录每个稀释度大肠菌群阳性纸片数,根据大肠菌群MPN表查出相应的大肠菌群数。 若纸片变黄或在黄色背景上呈现红色斑点为大肠菌群阳性纸片。纸片保持紫兰色不变或在紫兰色背景上呈现红色斑点，但周围没有黄色均为大肠菌群阴性纸片。 加水的纸片 * 2021/3/26 大肠杆菌 大肠杆菌革兰氏染色 电子显微镜下的出血性大肠杆菌 * 2021/3/26 细菌 * 2021/3/26 大肠菌群检测试剂盒 图1加样后排气泡 图2 大肠菌群阳性（左） 大肠菌群阴性（右） 图3 大肠菌群试管阳性（左） 大肠菌群试剂盒阳性（右） 方法原理:与国标法相同。事先将浓缩乳糖胆盐培养基、亚硒酸盐胱氨酸增菌液、GN增菌液、7.5%氯化钠培养基、包被在试剂盒中,随时取用 观察结果:样液变为黄色为产酸、集气窗中有气泡为产气,既产酸产气的样品为阳性结果,见图2、图3。根据试剂盒的阳性管数,参照国标GB/T4789.3-2003的方法查MPN检索表报告结果。 * 2021/3/26 操作步骤 1. 样品处理:按《食品卫生微生物学检验》GB/T4789.3.4.5.10-2003。 2. 加样:将试剂盒放在台面上,打开盒盖,用无菌吸管吸取3个1:10稀释液10mL分别加入试剂盒3个大发酵培养基孔内,用无菌吸管吸取3个1mL分别加入试剂盒3小发酵培养基孔内。另用无菌吸管取1：10稀释后的样品1mL注入到9mL灭菌生理盐水中（1：100）取此管3个1mL稀释液加入到试剂盒另3个小发酵培养基孔内。另用无菌吸管吸取稀释后的样品3个4mL分别加入致病菌增菌管（孔）（A、B、C）孔内。 3. 排气泡: 加样后集气窗内如有气泡存在，可将试剂盒以30～45度角倾斜，（图1）必要时可轻轻用力在桌面敲击数下即可排出集气窗内气泡。 4. 培养：将加样后的试剂盒置36℃± 1℃温箱中，培养18～24h。