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占 第七章果蔬速冻保藏 ■冷冻保藏原理 ■速冻蔬菜的加工工艺 ■速冻的方法及设备 ■速冻果蔬的贮藏 ■解冻 召一、冷冻保藏原理 ■速冻保藏的概念及特点 ■冷冻过程及冰点温度 ■速冻与缓冻吋冰晶体形成的特点 ■冷冻对果蔬的影响 ■冷冻对微生物的影响 1?速冻保藏的概念及特点 ■概念 是将经过处理的果蔬原料采用快速冷 冻的方法使之冻结，然后在-18-20°C的 低温中保藏。 ■特点 ?此法不同于新鲜果蔬的保藏，属于果蔬 的加工范畴 A原料已不是活体，单成分变化极小 ?是保存风味和营养素较为理想的方法 2 ?冷冻过程及冰点温度 ■冷冻过程包括降温和结晶两个过程 ■水的结冰过程：降温一结冰一晶核形成一冰 晶的增长 ■冰点温度 纯水为0°C,果蔬比纯水要低，在一1 - — 5 °C ■冷冻过程中，果蔬品温下降会出现一个过冷 现象 ■活组织的冰点低于死组织 ?速冻与缓冻时冰晶体形成的特点 ■纯水结冰时，体积增大约9%,冰晶的体 积越大，对细胞的机械损伤约严重 ■冰晶形成的大小与晶核的数目有关，晶核 的数目多少与冷冻速冻有关 ■速冻：冰晶在细胞内外同时形成数量多、 分和又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞 的损伤小，品质好。 ■缓冻：晶核数目少，晶休体积人，造成机 械损伤，细胞破裂，汁液外流，果蔬软化, 分为消失。 4 ?冷冻对果蔬的影响 性，降低膨压1）对果蔬组织结构的影响：增加细胞膜的通透 ?缓冻：冰晶体主要在细胞间隙中形成，胞内 水分外流，原生质体中无机盐浓度不断上升， 达到足以沉淀蛋白质，使其变性，造成细胞死 亡。 性，降低膨压 A速冻：冰晶体非常细小，细胞间隙没有扩大, 对细胞膜和原生质的损害极微。 A—般认为，冷冻造成的组织破坏、软化、流 汁等是由于晶休膨大造成的机械损伤。 2）果蔬在冻结和冷藏期间的化学变化 ■色泽：由绿色变为灰绿色；褐变 ■风味：积累锁基化合物和乙醇等，产生 挥发性异味 ■质地：软化（果胶酶，汁液流失） ■营养成分：冷冻前的处理造成维生素的 损失 5.冷冻对微生物的影响 ■大多数微生物在低于0°C的温度下使之活动可 被抑制；霉菌和酵母比细菌耐低温的能力更强, 但低温下生育及活动逐渐减弱； ■原料在冷冻前易被感染：在包装前将原料冷 却至冰点； ■冷冻抑菌，但会有部分霉菌、酵母和细菌存 留。一旦解冻后，温湿度合适，残存的微生物 活动加剧，会造成腐烂变质。 M二、速冻蔬菜的加工工艺 ■工艺流程 原料选择f预冷f清洗f去皮、 切分f烫漂f沥干f快速冷冻f包 ■工艺要点 1 ?原料的预处理 ■原料的选择 ■预冷 ■清洗 ■去皮、切分 ■冻结 ■冻结温度: 常用-35 °C 2 ?烫漂 ■目的：抑制酶的活性，软化纤维组织，去 掉辛辣涩味 ■适合于热烫的品种：含纤维素较多的，如 豆角、芹菜、蘑菇等； ■不宜烫漂的品种：青椒、黄瓜、角瓜、西 红柿 ■烫漂温度：90-100°C ,品温70°C以上 ■烫漂时间： ■菜水比：1:3 ■冷水降温至10-12°C 土 3.快速冻结 ■很短时间内使菜体迅速通过冰晶形成阶段(- 0.5 ?3.5°C) ■形成大量的细小的晶体，不致损伤细胞组织 4 ?防止变色的措施 ■冻藏期间色变：绿色变成灰绿色; (多酚氧化酶)褐变 ■措施 肾硫处理：冷冻果品 ?提高含酸量，降低pH值：抑制氧化 酶的活性(柠檬酸0.5%) ?添加抗氧化剂：抗坏血酸0?03% 右三、速冻的方法及设备 R ■鼓风冷冻法：隧道式,产品以_定速度通 过隧道(-35 °C) ■流动床式冻结器：带孔的传送带，?35 °C 的冷风由下而上吹送，使产品悬浮。青豆 等 ■板式冻结器：将原料夹在量冻结板之间， 加压使之与冻结板紧密接触(-35 °C) ■鼓式冻结器：可旋转，适用与果汁等液体 的冻结 四、冻结果蔬的贮藏 ■温度: -18°C ■库温相对稳定: 防止再结晶作用 ■釆用不透气的塑料薄膜包装，防止 冰的升华 五、解冻 ■解冻后立即食用，切忌室温下搁置时间过 长 ■解冻越快，对色泽和风味影响越小 ■解冻方法 “冰箱中 “冷水或温水中 “微波炉中：解冻迅速而均匀