小麦品种面粉粘度性状及其在面条品质评价中的作用.docxVIP

中国农业大学学报 2000,5(3):25?29 JournalofChi naAgriculturalU niversity a小麦品种面粉粘度性状及其在面条品质评价中的作用 姚大年②李保云梁荣奇刘广田 (中国农业大学作物学院)① 摘 要 研究了 41,如高峰粘度、0?度的回归方程；关键词 小麦;面粉;分类号 SEffectsofFlourViscosityTraitsi nEvaluati ng WheatVarietiesforTheirNoodleQuality YaoDa nian LiBao yun Lia ngRon gqi LiuGua ngtia n (CollegeofCropScie nces,CAU) Abstract TheparametersofRVAfromwheat(Triticumaestivum)floura ndtheirrelatio ntono odlequalit scosity(PV),holdthrough(Hold),fi nalviscosity(FV)with no odlequalityscore(NS)werehigh opeakviscosity in theearlyge nerati on sofwheatbreed ing. Keywords wheat;flour;viscosity ;no odle 淀粉粘度性状指淀粉悬浮液在加热至糊化温度以上时所形成的糊浆的粘性 ，这种粘 性随温度变化而变化。反映粘性强弱的物理量称为粘度 ［1?4］。淀粉或面粉的粘 度参数可以用仪器测定。目前，测定淀粉或面粉粘度值的仪器主要有 Brabe nder粘 度仪(BrabenderViscograph简称 BV)和快速粘度仪(RapidViscosityAnalyser,简称 RVA)。 国外的研究者们分别用Brabe nder粘度仪测定了日本和澳大利亚小麦品种的淀粉 或面粉粘度,分析了粘度性状与干白面条(DWN)、白盐面条(WSN)和日本碱性黄面 条(AYN)品质间的关系［4 ?7］。多数研究结果指出，粘度性状与面条评分及大部分面条品质参数间存在显著 正相关。认为小麦淀粉或面粉粘度值可作为品种面条品质的评价指标之一 ［4,8,9］。Crosbie和Konik等认为用面粉测定粘度参数，结果与用淀粉一致，提出以 样品用量较小（淀粉3g、面粉3.5g由攵稿日期:1998211204 国家自然科学基金和安徽省自然科学基金资助项目 姚大年,现工作单位为安徽农业大学农学系，合肥,230036 26中国农业大学学报2000年 6］或全麦粉4g）的快速粘度仪（RVA）进行粘度分析，以解决育种早代样品量较小的 冋题［4、。 面条是我国北方人民的传统主食之一。我国小麦品种淀粉或面粉粘度性状与面条 品质关系的研究尚处于起步阶段［10,11］。本研究选用了 41个适于我国华北、黄淮 和长江中下游冬麦区种植的冬小麦品种测定快速粘度仪参数等 ，旨在研究面粉粘度 性状及其与面条品质的关系，建立面条品质依粘度参数的回归方程，交育种早期世 代面条品质的选择指标提供理论依据。 1材料和方法 1.1取样和制粉 1995（表1）,每品种取1000g籽粒，安全水分（3个月后，随机取5g籽粒，用Newport粉 碎机（澳大利亚产）D2John近红外分析仪（Near2lnfraredReflectance,NIR美国产）测定 水分、籽粒硬度和蛋白质含量，每样品取750g籽粒用于制粉。据籽粒水分含量，加 水调至14%湿基，并视其蛋白质含量和硬度作适当调整，室温下润麦48h后制粉。 用Brabander小型实验制粉机（德国产）制粉，先过70目筛,再用XSB289型顶击式振 动筛（国产）筛粉，过100目筛,出粉率60%左右。 1.2粘度仪参数测定 用Newport快速粘度仪（RVA,澳大利亚产）测定面粉的糊化温度及各项粘度参数。 每样品随机取100目面粉3.5g,加蒸馏水25mL,置入小铝筒，用小型塑料螺旋桨预搅 1min,使面粉散开后，卡入RVA旋转塔。RVA在电脑控制下运作，测定面粉的糊化 温度、高峰粘度、低谷粘度（持久力）、稀懈值、最后粘度、反弹值和峰值时间，并 由电脑绘制粘度图。 RVA在 Windows的Thormocline软件控制下，将温度调至50°C ,旋转塔先以960r min旋转10s,将小铝筒内面粉悬浮液搅匀，然后以160r min-1均匀转动13min,温度 由50C逐渐上升至95C ,在95C上持续3.0min,然后逐渐下降至50C。电脑根据 旋转剪切力反映的快速粘度单位（RVU）变化绘制粘度图。悬浮液中的淀粉颗粒随 温度上升而急剧膨胀，直至被胀裂。这时粘度开始快