烹饪原料基础知识教学PPT课件.ppt

《烹饪原料》 第二章 烹饪原料的生物学 基础 第一节 烹饪原料的化学组成 一、烹饪原料的化学组成 1、营养素——烹饪原料中“六大营养素”约占烹饪原料化学成分总量的99．9％以上，是决定烹饪原料品质的重要因素。 2、定义：烹饪原料均含有多种化学成分，这些化学物质中有些是能够维持人体正常生理功能和能量所需要的营养，因此，称为营养素。 烹饪原料的化学组成 3、分类：营养素可分为有机物和无机物两大类，无机物包括水和各种矿物质；有机物包括糖类、脂类、蛋白质、维生素。 二、食物六大营养素 水 矿物质 糖类 蛋白质 脂类 维生素 （一）水 1.水的结构和性质 2.水的物理性质 （1）水在常压条件下，密度为1g/cm3，在接近4℃时密度最大。水结冰后密度会变小。 （2）水的沸点差压下为100 ℃，并随压力的增大而升高。 （3）水的比热容是最大的。 （4）水的解离和溶解能力较强。 植物性原料 动物性原料 烹饪原料中的水分可以分为束缚水和自由水两类 。 束缚水——又称结合水，主要是指食品中的亲水基团和带电离子与水分子以较强的水合作用结合的水。 束缚水具有两个特点： 其一是不易结冰。 其二是不能作为溶质的溶剂。 结合水对原料的贮藏和保管影响不大，但对于干货原料涨发影响却比较大 自由水——又称为游离水，指原料组织中除结合水以外的所有的水。 自由水主要有3种存在形式： ①滞化水②毛细管水③自由流动水 自由水的特点： ①能溶解溶质 ②易蒸发散失 ③可被微生物利用 ④易结冰 （二）糖类——碳水化合物 一、烹饪原料中糖的种类 1、单糖 葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖 2、双糖 蔗糖、麦芽糖 3、多糖 A同多糖——淀粉、纤维素 B异多糖——琼脂、果胶等 二、糖类的主要性质 1.易溶于水，易吸潮 2、单糖和双糖具有不同程度的甜味，多糖没有甜味。 3、在酶作用或酸性条件下易于水解。 单糖 单糖——就是不能再水解的糖类，是构成各种 双糖和多糖的分子的基本单位。 ①单糖 a.葡萄糖 b.果糖 c.半乳糖 a.葡萄糖 单糖中最重要的一种，广泛分布于大多数水果和蔬菜中，水果中以葡萄含量最为丰富。 葡萄糖是生物体内新陈代谢不可缺少的营养物质 葡萄糖酸钙的针剂、片剂和葡萄糖酸锌口服液、巨能钙、补铁口服液具有治疗功能 b.果糖 果糖是最甜的一种糖，存在于大多数水果中，蜂蜜中含量最多。 果糖其甜度是葡萄糖的1.75倍，为天然糖中最甜的糖类。 果糖不易导致高血糖 更不会产生龋齿 c.半乳糖 存在奶类产品或甜菜中，半乳糖其甜度低于葡萄糖 半乳糖是哺乳动物乳汁中乳糖的组成成分 双糖 双糖是两分子单糖缩合而成，自然界最常见的双糖是蔗糖、麦芽糖及乳糖。 ②双糖 a.蔗糖 b.麦芽糖 c.乳糖 a.蔗糖 俗称白糖、砂糖或红糖，蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最丰富 根据纯度的由高到低又分为：冰糖、白砂糖、棉白糖和红糖 蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水形成 甜味仅次于果糖 蔗糖为脑组织功能、人体的肌肉活动等提供能量并维持体温。 蔗糖也会导致健康，其中最常见是蛀牙与肥胖 b.麦芽糖 又称饴糖，尤以麦芽中含量最多也叫称麦芽糖。 味甜，甜度约为蔗糖的三分之一 c.乳糖 乳糖只存在于各种哺乳动物的乳汁中，人乳含乳糖为5%～7%，牛乳含乳糖为4.2％，山羊乳含乳糖为4.6％ 乳糖占奶类提供的总热能的30%～50% 羊奶PK牛奶 营养素含量大盘点 1.羊奶中含有200多种营养物质和生物活性因子，其中蛋白质、矿物质及各种维生素的总含量均高于牛奶。 2.羊奶中乳固体含量、脂肪含量、蛋白质含量分别比牛奶高5%-10%。 3.羊奶中的12种维生素的含量比牛奶要高，特别是维生素B和尼克酸要高1倍。 4.每100克羊奶的天然含钙量是牛奶的两倍。 5.每百克羊奶的铁含量是牛奶的二十五倍。 羊奶PK牛奶 吸收利用大比拼 1.羊奶的脂肪球与蛋白质颗粒只有牛奶的1/3，且颗粒大小均匀，所以更容易被人体消化吸收。 2.羊奶中乳蛋白含量高，因此蛋白凝块细而软，也有助于被人体吸收利用。 3.羊奶的脂肪结构中，碳链短，不饱和脂肪酸含量高，呈良好的乳化状态，更有利于机体直接利用。 4.羊奶的酪蛋白结构与牛奶中的不同；在羊奶中主要含α-2S酪蛋白，β-酪蛋白，这两种酪蛋白易被酵母分解；而牛奶中主要含α-1S酪蛋白，因此，对牛奶过敏和体质较弱的人群完全可以接受羊奶。 5.羊奶中的免疫球蛋白含量很高。免疫球蛋