粮食微生物任务三微生物的生长项目六任务三.pptVIP

（六） 微生物的代谢 微生物的代谢概述 微生物的能量代谢 微生物的代谢 食品工业中微生物的发酵作用 ① 微生物的代谢概述 新陈代谢 一般泛指生物与周围环境进行物质交换和能量交换的过程。 生物小分子合成生物大分子 合成代谢 （同化） 耗能 新陈代谢 能量代谢 物质 代 谢 产能 分解代谢 （异化） 生物大分子分解为生物小分子 新陈代谢的共同特点：（1）在温和条件下进行(由酶催化)； （2）反应步骤繁多，但相互配合、有条不紊、彼此协调，且逐步进行，表征了新陈代谢具有严格的顺序性；（3）对内外环境具有高度的调节功能和适应功能。 * * * * 微生物的生长 （一）微生物生长与繁殖 生长：个体细胞质量和体积的增加 繁殖：细胞数目的增加 个体生长→个体繁殖→群体生长 群体生长 =个体生长+个体繁殖 由于微生物的个体极小，所以常用群体生长来反映个体生长的状况 （二）微生物的测定方法 测体积 直接法 称干重 测生长量 比浊法 间接法 测含碳量 生理指标法 测含氮量 其它（P 、 DNA） 比例计数法 直接法 血球计数法 计繁殖数 液体稀释法 间接法 平板菌落计数法 ㏒ 细 胞 数 延滞期 指数期 稳定期 衰亡期 单细胞微生物的典型生长曲线 （三）微生物的生长规律 生长速度为零 细胞体积急剧增大 细胞内的RNA尤其是rRNA含量增高，细胞呈嗜碱性 合成代谢活跃，易产生诱导酶 对外界不良环境条件敏感 影响适应期长短的因素：接种龄、接种量、培养基成分 发酵工业上需尽量缩短该期，以降低生产成本 在食品工业上，尽量在此期进行消毒或灭菌 ①适应期（延滞期） 特点： 细胞进行平衡生长 酶系活跃，代谢旺 影响指数期微生物增代时间的因素:菌种、营养成分、营养物的浓度。 发酵工业上尽量延长该期，以达到较高的菌体密度 食品工业上尽量使有害微生物不能进入此期 ②指数期 特点： 菌体产量达到了最高值 合成次生代谢产物 细胞内出现储藏物质，芽孢菌内开始产生芽孢 产生原因： 营养物尤其是生长限制因子的耗尽 营养物的比例失调，如碳氮比不合适 有害代谢废物的积累（酸、醇、毒素等） 物化条件（pH、氧化还原势等）不合适 ③稳定期 特点： 细胞的形态发生变化，出现不规则的衰退形 释放次生代谢产物，芽孢等 菌体开始自溶 产生原因： 生长条件的进一步恶化，使细胞内的分解代谢大大超过合成代谢，继而导致菌体的死亡 ④衰亡期